Carrilleras de cerdo iberoasiáticas.

En esta ocasión, mis amigos de www.lamijara.com, me plantearon crear una receta utilizando algunos de los preciados productos extremeños que nos ofrecen en su tienda online.

Rápidamente pensé en darle protagonismo al cerdo ibérico y acompañarlo de alguna salsa a base de las mermeladas, mieles, aceites y vinagres que producimos en esta tierra y que Lamijara nos lleva a casa.

Se me ocurrió achinar unos mofletes de ibérico, llevando al Don Cirilo a dar una vuelta por Sichuan.

Algunas de las maravillas extremeñas de www.lamijara.com

Ingredientes (para dos personas):

350 g. de carrileras de cerdo ibérico
600ml. de agua.
15 ml. de vinagre balsámico blanco San Carlos
10 g. de miel de encina de Don Cirilo
15 ml. de salsa de soja
1 chorro de aceite Manzanilla Cacereña La Ramallosa
1 chalota
1 tallo de cebolleta
2 o 3 hojas de cilantro
1 chile
2 ajos
7 g. de jengibre
2 cucharaditas de pasta de chile
Maizena
Sal
Pimienta de Sichuan

Elaboración:

Salpimentamos las carrilerras y las doramos en la sartén con un poco de aceite de oliva. Las introducimos en una olla a presión, cubrimos con agua y cocinamos durante 30 minutos. Quedarán lo suficientemente tiernas pero con mordisco, no buscamos la textura típica de un estofado. Las colamos y reservamos caldo y carne.

En una olla o en un wok, doramos un par de ajos, una chalota, jengibre rallado y un par de cucharaditas de pasta de chiles. Añadimos el caldo de cocción de las carrileras y dejamos reducir a la mitad.

Cuando el caldo haya reducido, añadimos la miel, el vinagre, la salsa de soja y 100 ml. de agua fría con una cucharada de Maizena. Dejamos hervir a fuego medio unos minutos hasta conseguir una salsa de textura muy espesa,

Fileteamos las carrilleras y las incorporamos a la salsa para que vuelvan a coger temperatura.

Podemos acompañar la carne con unos noodles o arroz frito, casan a la perfección y llevan al plato al siguiente nivel. Además, me gusta refrescar con un poco de verde de cebolleta y unas hojas de cilantro y, si sois unos adictos al picante como yo, picadle una guindilla y dadle vida a esos mofletes.

Espero que lo disfrutéis como lo he hecho yo y gracias de nuevo a mi amiga Laura de Lamijara, esto va para ti.

¡Saludos!

PD: Lamijara y Solo de mortero compartimos la afición y la manía de maridar nuestros mayores placeres, comer y escuchar música. Con ustedes "Chinese Rock" de los Ramones:

Ensalada de quinoa y cuscús de coliflor.

Como dice un amigo mío, estamos sufriendo con la quinoa la siguiente burbuja después de los gintonics. La verdad es que razón no le falta. Las modas surgen y pasan y no sé cuánto durará esta, lo que sí sé es que el sabor de esta ensalada se te quedará grabado, a modo de estribillo facilón, en tu amígdala reptiliana.

Ingredientes (para dos hipsters):

230 g. de agua
70 g. de quinoa
55 g. de cuscús de coliflor (ver explicación más abajo)
25 g. manzana verde pelada, en pequeños dados
13 g. de piñones tostados
13 g. de perejil picado
13 g. de apio en pequeños dados
13 g. de vinagre balsámico blanco o vinagre de miel
13 g. de aceite de oliva virgen extra
12 g. de pasas
5 g. de aceite de nuez (o cualquier otro fruto seco)
Sal
Zumo de limón
Ralladura de piel de lima

Elaboración:

Antes de nada, meteremos una bandeja en el congelador al menos durante 15 minutos. En ella vamos a extender la quinoa para así enfriarla rápidamente una vez cocida.

Preparamos la mise en place cortando, picando y pesando cada ingrediente.

Vertemos el agua y la quinoa en una olla rápida. Una vez comience a soltar vapor, bajamos el fuego a medio - bajo y contamos 4 minutos. Colamos la quinoa y la disponemos sobre la bandeja fría.

Para preparar el cuscús de coliflor vamos a necesitar unos 170 g. de cogollos de coliflor que vamos a pasar por una mandolina, prácticamente al mínimo, para desgranar esa especie de alvéolos pequeñitos que forman la capa exterior rugosa de la coliflor. También podemos hacerlo con paciencia y un cuchillo pequeño, una puntilla. La coliflor restante la podemos guardar para hacer una crema o lo que nos venga en gana.

Ya tenemos todos los ingredientes a punto, lo único que nos queda es mezclar todos en un bol y sazonar a nuestro gusto de sal y zumo de limón.

Emplatamos la ensalada fría mediante moldes, coronamos con unos cuantos piñones y pasas más y rallamos un poco de piel de lima. Nos servimos un vino blanco fresquito y a disfrutar.

¡Saludos!

Macarrones con chorizo

Hace dos años de la última entrada, dos años que no nos vemos, vosotros estáis iguales, no habéis cambiado nada. Yo tengo algún pelo menos, alguna cana más y las mismas ganas de cocinar, de aprender y de compartir estas maravillosas creaciones de nuestro señor con todos vosotros.

Es todo un placer volver con, la que no podía ser otra receta: ¡¡Macarronazos con chorizo!!

Ingredientes (para 2 mayores de 18):

150g. de macarrones (penne rigatte, plumas, rigatoni...)
2 tazas de agua
250g. de chorizo (el que más os guste)
2 cucharadas de un tomate casero bien concentrado.
1 cebolleta
2 ajos
2 rabanitos
1 ramillete de cebollino
1 lima
1/2 chile
Unas cucharadas de queso crema al gusto
Pimienta

Elaboración:

Lo especial de está receta está en la cocción de los macarrones: no los vamos a sumergir en una cazuela aparte, los vamos a introducir en el perol con todos los ingredientes, para que salsa y condimentos cuezan juntos en perfecta armonía. Así la pasta se embeberá de todos los sabores y matices que le añadamos a la preparación, además de que soltará su almidón y ligará la suculenta salsa.

Sofreímos la cebolleta, ajos, chile y chorizo en una sartén baja. Añadimos los macarrones y las dos cucharadas de tomate concentrado. Mojamos con el agua, esperamos a que hierva, tapamos y dejamos cocer a fuego lento durante 10 minutos. Removemos de vez en cuando para que la pasta quede suelta y para ayudar a que suelte el almidón.

Una vez tenemos los macarrones al dente, apartamos del fuego, rallamos la piel de una lima, cebollino picado, dos rabanitos pasados por la mandolina y unas cucharadas de un queso cremoso o una salsa de queso espesa.

Servimos, vino tinto, nos desabrochamos un botón del pantalón y a disfrutar de los mejores macarrones con chorizo conocidos por la raza humana.

Salud, hermanos.

PD: Esta receta la aprendí de nuestro Jamie Oliver patrio (como le tiene que joder que le digan eso), Pablo Albuerne, el Gipsy Chef. Podéis ver el vídeo de su preparación aquí.

Lubina a la pimienta verde

Lubina a la pimienta verde, receta de uno de los líderes de la setentera Nueva Cocina Vasca, don Pedro Subijana, grande donde los hubiere.

Se trata de llevar al pescado los clásicos guisos de carnes a la pimienta y darle una posibilidad más a este maravilloso pez. La lubina es un pescado de mucho gusto y suavidad pero sin problema alguno podríamos sustituirla en la receta por cualquier pescado blanco tipo merluza, dorada, cabracho, etc...

Ingredientes (para 2 deglutidores):

4 lomos de lubina (dos si es una lubina como el bajísimo manda)
200 ml de nata
Unos 15g - 20g de mantequilla
1 chalota picada
Un chorrito de coñac
Un chorro de aceite de oliva
2 cucharadas de pimienta verde
Sal
Pimienta negra molida

Elabloración:

Precalentamos el horno a 220ºC. Derretimos a fuego medio la mantequilla más un chorrito de aceite en una cazuela o sartén amplia y baja tipo sauté. Pochamos la chalota e incorporamos los lomos de lubina con la piel hacia arriba, chorrito de coñac y flambeamos. Dejamos unos segundos que se infiltre el calor en el pescado y una vez se apague la llama alcohólica añadimos la pimienta verde y los 200 ml. de nata.

Introducimos la sartén en el horno por tiempo de unos 5 - 8 minutos, dependiendo del grosor del lomo de lubina. Una vez pasado este tiempo sacamos la sartén y la volvemos a poner al fuego, un fuego moderado. Quitamos las pieles a los lomos y los emplatamos manteniendo al fuego la salsa con toda la pimienta verde. Agregamos un chorrito de agua o fumet de pescado para estirarla, para que quede suelta y ligera y bañe deliciosamente nuestros trozos de pescado. Probamos, rectificamos y salseamos. Trozo de pan y a disfrutar.

¡Saludos!

Patatas bravas

Con las patatas bravas la raza humana ha tocado fondo en cuanto a la ética y a la moral se refieren. Varios juicios de Nürnberg celebraría yo para todos aquellos que sirven a la voz de "¡una de bravas!", cuatro patatas mal paridas con un salpicón de "orlando" que no hace más que ensuciarlas.

Sin ruborizarse, te las plantan encima de la mesa y, dicen, que incluso duermen bien esa noche. No hay manera más indigna de acabar con la ilusión del pobre comensal que, con toda su buena intención, se sentó en esa tasca con el simple deseo de zamparse una de bravas como la tradición manda.

Gran interés y debate hay últimamente en el reducto bloguero gastronómico de la red sobre este clásico de taberna. Detractores y defensores de una y otra receta. El bando capitalista (de capital) ajustándose a la línea y la escuadra catalano - levantina, que se desmarca acompañando a las bravas con su salsa patria: el all i oli.

Lo único que tenemos claro escuchando a unos y a otros es que las bravas llevan patata... Bueno y que, por supuesto, si son bravas es que tienen temperamento, eso quiere decir, señores taberneros, que las bravas pican.

Hoy vamos a reproducir la receta de Josean Merino, chef del restaurante Marmitaco de Vitoria. Unas bravas muy muy dignas que cumplen las expectativas de todo amante de esta tapa ancestral.

Ingredientes:

1 Kg de tomates en rama
4 patatas medianas
1 cebolleta
6 o 7 ajos
1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero
1/2 cucharadita de pulpa de guindilla
1 cucharadita de pimentón picante de La Vera (Of course)
Aceite de oliva V.E.
Sal
Pimienta

Preparación:

Lavamos y cortamos los tomates por la mitad, los disponemos boca arriba sobre la bandeja del horno y los coronamos con medio ajo pelado. Salpimentamos y rociamos con aceite de oliva. Los asaremos durante 45 minutos a 200º.

Tenemos tres opciones con los tomates: escaldarlos y pelarlos antes de meterlos en el horno; no pelarlos y posteriormente triturar y pasar por un pasapurés o simplemente triturar; la verdad es que la piel no estorbará en ningún momento.

Mientras se asan los tomates y los ajos, nos pondremos manos a la obra con las patatas y el sofrito de la salsa brava:

Pelamos y lavamos las 4 patatas, las cortamos en gajos o las chascamos en trozos medianos. Una vez cortadas las pasamos por agua para arrastrar el máximo de almidón que nos sea posible. Las secamos y sumergimos en aceite de oliva a 130º hasta que las pinchemos con una puntilla y no ofrezcan resistencia. En este momento las escurrimos y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Para el sofrito picaremos y pocharemos una cebolleta, añadimos una cucharadita de pulpa de pimiento choricero; entre media y una cucharadita de pulpa de guindilla, dependiendo del grado de picante que nos apetezca; y ya, fuera del fuego una cucharadita de pimentón de La Vera picante.

Después de asados los tomates y los ajos los trituraremos y añadiremos al sofrito. Dejamos que reduzca, que pierda el agua, a fuego medio durante, más menos, 15 minutos. Probamos y rectificamos de sal o pimienta.

En el último momento, calentamos el aceite a 200º para dar la última fritura clave. Sumergimos las patatas "pochadas" de poco en poco durante 3 o 4 minutos en este aceite infernal hasta que doren y notemos su firmeza y su textura crujiente al tacto.

No introducir muchas patatas a la vez o el aceite bajará drásticamente su temperatura y las patatas quedarán blandas. Las escurrimos en papel de cocina para librarnos del exceso de aceite. Las disponemos en una fuente, las salamos bien, y las cubrimos de nuestra gloriosa salsa.

Os pido encarecidamente que probéis a prepararlas en casa, disfrutaréis de lo lindo.

Saludos y abrazos a todos.

PD: No aparece en los ingredientes, pero es imprescindible el uso de una cerveza helada que acompañe a estas perlas picantes.

PPD: Es difícil encontrar en algunos sitios pulpa de guindilla, como por ejemplo es el caso de mi pueblo. En este caso podemos sustituir por una pimienta cayena molida sin problema.

Ragù Bianco

Hoy nos atrevemos con un plato tradicional italiano; mezcla de carnes blancas, verdura de la huerta, hierbas arómaticas y buenos vinos perfumados. Se trata de un ligero ragú de pollo para acompañar a la perfección a la pasta que más desees. Como siempre una receta fácil de elaborar que os dejará muy satisfechos.

Ingredientes (2 personas):

Media pechuga de pollo
200ml. de vino blanco de calidad
250ml. de caldo de pollo
Una zanahoria pequeña
Un trozo de puerro
Media cebolleta
1 Ajo
Unas hojas de perejil
4 o 5 ramas de tomillo
2 hojitas de laurel
50g. de parmesano rallado
Aceite de oliva V.E.
Pimienta
Sal

Preparación:

Calentamos una sartén baja y amplia a fuego medio-fuerte con tres cucharadas de aceite de oliva. Añadimos la zanahoria picada, la cebolleta, el puerro y el ajo entero pelado. Sofreímos pausadamente y añadimos la carne de pollo bien picada y salpimentada. Añadimos también las ramas de tomillo (reservando unas hojitas para el toque final) y las dos hojistas de laurel.

Cuando la carne haya cogido color añadimos 200ml. de vino blanco y dejamos reducir casi a seco; con una potencia de fuego ligeramente alta. Una vez reducido el vino, añadiremos el caldo de pollo. Tapamos y bajamos el fuego al mínimo. Dejaremos guisar lentamente unos 30 minutos. No os cortéis en utilizar pastillas de caldo si no tenéis otra cosa. No obstante, todos sabemos que si hemos preparado un buen caldo con antelación, todo subirá de nivel.

Debemos calcular el tiempo antes de que concluya esa media hora cocemos la pasta que prefiramos y nos apetezca en ese momento, el ragú blanco casa con todo. Preferible recortar un minutillo o dos al tiempo de cocción de la pasta para terminar de cocinarla añadida al guiso. Así la pasta cogerá el sabor del ragú y redondearemos la preparación. Así que buscamos y retiramos ese ajo entero que añadimos al principio, retiramos también las ramitas de tomillo, el laurel y volcamos la pasta uniéndola a todo lo demás.

Antes de servir, espolvoreamos con un poco de parmesano rallado, perejil picado, unas hojitas de tomillo y un buen chorretón de aceite. Vaso de vino blanco fresquito y a disfrutar.

Dios os bendiga amigos:

Falsa lasaña de berenjena.

Un día probé estas berenjenas en un restaurante italiano de cuyo nombre no quiero acordarme. Restaurante que prometía al principio y que se fue al garete al final como tantos otros. Carne de Chicote.

El caso es que esas berenjenas se me quedaron clavadas en el hipocampo y a Dios puse por testigo que intentaría reproducirlas en casa mas pronto que tarde. Al final ha sido más tarde que pronto pero ha merecido la pena.

Ingredientes (Para dos restauradores que llevan sus negocios a pique):

1 Berenjena hermosa y de buena familia
Unas cucharadas de salsa de tomate condimentada con orégano seco
4 Lonchas de queso pecorino muy finas
30g. de mantequilla
30g. de harina
200ml. de leche
Sal
Pimienta
Aceite
Perejil fresco picado

Elaboración:

Lavamos la berenjena, deshechamos los extremos y la cortamos transversalmente sacando seis rodajas de poco menos de un centímetro de grosor. Las salpimentamos y las disponemos en una bandeja de horno regadas con sendos hilos de aceite virgen extra. Las hornearemos unos 12 minutos a 180º, hasta que estén tiernas y comiencen a dorarse.

Mientras podemos trabajarnos tanto la salsa de tomate como la bechamel. En esos 12 minutos tendremos tiempo suficiente.

Para la salsa de tomate, sofreiremos media cebolleta en un par de cucharadas de aceite de oliva, añadiremos unos 200ml. de tomate triturado y un pellizco de orégano seco. Dejamos que el tomate pierda el agua y coja textura.

Para la salsa bechamel, calentaremos 30g. de mantequilla en una cazuela a fuego medio, añadiremos otros 30g. de harina, cocinamos la harina ligeramente hasta que el roux tome color rubio con mechas. Añadimos 200ml. de leche caliente y batimos con la varilla hasta espesar. Queremos una bechamel ligera no masa para croquetas. Si vemos que espesa más de la cuenta añadiremos poco a poco más leche hasta llegar a una textura adecuada para gratinar posteriormente.

Cuando saquemos las berenjenas del horno las trabajaremos por capas como si de una lasaña se tratara. Capa de berenjena, cucharada de salsa de tomate, cucharada de bechamel y 4 o 5 trozos de queso pecorino cortados tamaño sello. Repetimos la operación una segunda vez, tapamos con la ultima rodaja de berenjena y napamos con una generosa cantidad de bechamel, sin pasarse, que no desborde exageradamente. Repetimos todos los pasos para la segunda ración. Coronaremos las raciones con unos "sellos" de pecorino, espolvoreamos un poco de perejil fresco y gratinamos hasta que termine Gimme Shelter:

Para presentarlas podemos espolvorear un poco más de perejil picado y regar con un hilillo de aceite de oliva.

Buen vino, buena compañía y a disfrutar. ¡Saludos!