jueves, 17 de enero de 2013

Carrilleras al vino tinto y puré de patatas



Para coger al guarro en cuestión y pellizcarle los carrillos: "Ay, qué guapo está mi niño, lo que ha crecido, me comía estos mofletes". Y, efectivamente, es lo que vamos a hacer, comernos sus mofletes estofados con vinate.

Ingredientes:

Para la carne:

1 Kg de carrilleras de cerdo íbero
1 Cebolleta
1 Puerro
2 Ajos
Caldo de carne
1 Botella de vino tinto en condiciones
Aceite de oliva
Harina
Sal
Pimienta
2 Hojas de Laurel
Cebollino

Para el puré:

Dos patatas XL
Agua
Mantequilla
Nata
Sal
Pimienta

Manos a la obra:

Antes de nada vamos a limpiar las carrilleras de nervios o telillas que pudieran tener, suelen venir bastante limpias. Enharinaremos los trozos de carne y los marcaremos por los dos lados a fuego potente en una sartén ibérica. Reservamos los pedazos en un plato.

En una olla vamos a echar un chorro de aceite, un par de ajos con su piel, la cebolleta y el puerro picados. Sofreímos bien, que coja color.

Salpimentamos las carrilleras y las introducimos en la olla de tal manera que no se amontonen, agregamos las hojas de laurel. Regamos con vino cubriendo hasta la mitad, dejamos que reduzca un poco, seguidamente añadimos un chorro de caldo de carne hasta casi cubrir, o agua con una pastillita, ya sabéis. Esto es opcional, si echamos caldo no es una receta de carrilleras al vino tinto ortodoxa, a mi me gusta añadirle un poco, creo que le da más sabor.

Tapamos y dejamos chop chopear cuestión de hora y media, dos horas. Si resolvemos en olla rápida, en 40 o 45 minutos están. Para comprobar el punto de la carne, cogemos una puntilla y pinchamos, debe atravesar la carrillera casi sin resistencia, como si le claváramos el cuchillo a Rajoy en un ojo.

Pelamos las patatas y las troceamos en un bol con agua. Cuando queden 15 minutos para terminar de guisar las carrilleras, pondremos las patatas a hervir en agua con sal, en ese tiempo estarán tiernas. Escurrimos dejando en la cazuela muy poquito de agua de cocción.  Las machacamos con la ayuda de un tenedor y, fuera del fuego, añadimos un chorrito de nata y unos dados de mantequilla. Tendremos un puré deluxe.

Cuando la carne esté tierna, la sacamos de la olla y dejamos que espere en un plato. A mí me gusta triturar la salsa y colarla, queda superfina; también me gusta volver a ponerla al fuego para que reduzca un poco, se concentran los sabores. Una vez haya cogido la textura que nos interesa, probamos de sal y rectificamos si hiciera falta. Volvemos a unir la carne a la salsa para que pille calor.

Emplatamos la carne dejando un hueco en el plato para unas cucharadas de puré, espolvoreamos con cebollino o perejil picado y chorretón de buen aceite.

Imprescindible abrirse un tintorro Ribera del Guadiana y tener a mano una barra de pan, no podemos dejar una gota de salsa en el plato o dios matará un perrino chico. He dicho.

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