sábado, 19 de enero de 2013

Pan de masa madre



El pan es un producto denostado, en muchos casos, olvidado, degradado... Muy pocos conocen el sabor del pan. Y pensaréis: "¿pero qué dice este tío?, si yo todo los días me bajo al chino a por una baguette".

Si ponéis en práctica los que os voy a contar a continuación os aseguro que entenderéis lo que digo. Se abrirá un mundo delante de vosotros y vuestro paladar inmenso.

Mañana viene al pueblo Ibán Yarza, panadero vocacional, amante de las harinas y las masas madres. Una de las personas que más luchan para devolver el pan al sitio de donde nunca tuvo que ser desterrado. Es fascinante oírle hablar de las masas con la pasión con la que hablaríamos de nuestra mujer. Un hombre con un gran talento docente. Un ser con un pelazo innegable. Será un placer escucharle en persona y recibir sus enseñanzas aunque sólo sean unas pocas horas.

Lo conocí a través del programón Robin Food (ETB2) del grande, en todos los sentidos (aunque cada vez menos en lo corpóreo), David de Jorge. En varios de sus programas nos ha enseñado a hacer masas madres, hogazas, pan de molde, ciabattas... Panes de auténtico lujo en nuestras casas: ¡Sí se puede!, ¡Sí se puede!

Hoy vamos a aprender a hacer una hogaza de pan como Dan Lepard manda:

Ingredientes:

500g de harina de fuerza
200g de masa madre
290g de agua
10g de sal

Manos en la masa:

Antes de nada vamos a hablar de la masa madre. ¿Qué es la masa madre?, ¿Qué función tiene?. La masa madre es una levadura natural a partir, básicamente, de una mezcla fermentada de harina y agua. Antiguamente se guardaba parte de la masa de los panes que se elaboraban para fermentar los siguientes. Cumple la función de levantar nuestras masas, gasificarlas, conservarlas; le dará a nuestros panes los matices de aromas y sabores que los diferenciará del resto. Es la clave de este pan que vamos a hornear hoy.

Aquí tenemos a Ibán enseñándonos a crear una masa madre viva:



Ya conocemos qué es la masa madre, ahora vamos a meternos en harinas:

En un bol echaremos 200g de masa madre, 500g, de harina de fuerza panificable, 290g de agua y 10g de sal. Nos zambullimos sin miedo en él y amasamos con nuestras manos limpias para mezclar bien todos los ingredientes. Ibán nos enseña un truco para que se vaya formando el gluten sin tener que amasar demasiado. Se trata de amasar 10-15 segundos y dejar reposar la masa tapada con un paño húmedo 15 minutos. Repetiremos la operación unas 4 veces. Después de esto dejaremos la masa fermentar unas 3 horas. La temperatura en casa es importante a la hora de fermentar, temperaturas de menos de 20 grados ralentizarán demasiado la fermentación.

Pasada la mitad de esas 3 horas vamos a plegar la masa. Imaginad una masa redonda con cuatro puntos cardinales. Cogemos el norte, estiramos con cuidado de no romper la masa y lo doblamos sobre sí mismo para unirlo con el sur, ahora repetimos la operación para unir el sur con el norte, el este con el oeste y el oeste con el este. Estirar y doblar. Esto dará tensión a la masa y mejorará la estructura de las redes de gluten. Dejamos que siga fermentando una hora y media más.

Tras las 3 horas de fermentación vamos a formar la hogaza. Disponemos la masa sobre la tabla y, pellizcando sus extremos, los llevaremos hacia el centro creando una especie de atillo. Así le daremos tensión y formaremos una hogaza redonda perfecta. Hemos cubierto el fondo del bol con un paño ligeramente enharinado, dejaremos reposar la masa con la parte donde se nos ha formado una especie de nudo hacia arriba. Tapamos y dejamos fermentar tres horitas más.

Ya es la hora de hornear. Horno a todo meter, 240º-260º. Introducimos nuestra hogaza con la ayuda de un papel para hornear, vertemos medio vaso de agua en el fondo del horno, repetiremos la operación pasados unos minutos. Crear vapor ayuda a que se forme una corteza durita y crujiente. Bajamos la temperatura a 220º y dejamos hornear entre 40 y 50 minutos.

Que el pan esté horneado no quiere decir que esté hecho, al sacarlo del horno continúa el proceso. Dejarlo enfriar sobre una rejilla es importante para la formación de la miga, imporatante que pierda la humedad interior de forma pausada, es difícil pero hay que ser paciente.

Y como una imagen vale más que mil historias que os cuente, os dejo un enlace con Ibán enseñándonos a crear pan, con la comapañía del crack David de Jorge en Robin Food: 


El lunes os contaré las impresiones del curso con Yarza el domingo. Hasta otra.

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