martes, 26 de febrero de 2013

Pollo al chilindrón


Clasicazo: un buen pollo de corral bañado en una salsa con color a base de pimientos y tomate. Receta de fácil resolución y de difícil fracasar que nos vamos a preparar en un pis-pas. Tomad nota.

Ingredientes (Para dos):

2 muslos y 2 contramuslos de un buen pollo
1 cebolleta
2 ajos
1 punta de pimiento verde
1 punta de pimiento rojo
1 tomate mediano-grande rallado
1 cucharadita de pimentón 
10g. de almendras picadas
1/2 vaso de vino blanco.
1 chorretón de vino oloroso, armagnac, brandy...
1 hoja de laurel
Sal
Pimienta
Aceite de oliva Virgen

Elaboración:

Indico muslos y contramuslos porque es la parte más jugosa y más rica del pollo y porque la receta que escribo es para dos personas, lo normal sería introducir un pollo entero en la cazuela y dar de comer a toda la familia o a los amigotes que se apunten. Si puede ser un animal de corral mucho mejor, la diferencia es sustancial en gusto. La almendra se puede sustituir por cualquier otro fruto seco que os guste; en esta receta yo he utilizado piñones.

Comenzamos dorando el pollo salpimentado junto con los 10g. de fruto seco picado en el fondo de la cazuela donde vamos a hacer todo lo demás.  Solamente necesitaremos unas gotas de aceite de oliva, ya que el pollo irá fundiendo su propia grasa. Primero doramos por el lado de la piel hasta que coja un bonito color dorado; cuidado de no arrebatarlo, es decir, fuego medio. Damos la vuelta, seguimos dorando y al terminar lo sacamos de la cazuela y reservamos.


Continuaremos como casi siempre, sofriendo un par de ajos, una cebolleta y dos puntas de pimiento verde y pimiento rojo con una pizca de sal. Sofreímos durante más o menos 15 minutos a fuego medio, me gusta que la verdura quede bien pochada. Tras esos 15 minutos añadiremos el tomate rallado. 

El tomate comenzará a soltar su agua; en el momento que el aceite del sofrito vuelva a asomar echamos una cucharadita de pimentón a nuestro gusto, removemos y, rápidamente, incorporamos los trozos de pollo junto con una hoja de laurel. Regamos con medio vaso de vino blanco y un chorretón de oloroso, jerez, brandy o lo que tengáis en el mueble bar. Dejamos que evapore el alcohol unos segundos y tapamos. 



Cocinaremos el pollo cerca de media hora a fuego lento vigilantes de que no seque, si es así iremos incorporando agua de poco en poco hasta que el pollo esté tierno y dispuesto para ser devorado.

De guarnición, unas patatas fritas y de beber, albóndigas.

Lo dicho, un placer, como siempre. ¡Saludos!

lunes, 25 de febrero de 2013

Pan de molde



Comparar cualquier marca de pan de molde con la joya que veis en la foto es como comparar, para que lo entiendan los usuarios de forocoches; muy asiduos a este blog, algo así como un Seat Panda y un Pagani Zonda.

Ya puede venir el señor Eduard Punset, al cual respeto mucho; pero un poco menos desde su fatídico anuncio sobre el doble horneado, a decir lo que le venga en gana. Nos timan, nos mienten, nos venden cualquier cosa con las excusa de que no tenemos tiempo físico en este mundo ajetreado.

Sólo por curiosidad deberíais sacar un rato un día de estos tontos que estáis ya aburridos de ver capítulos de The Walking Dead fumados hasta las trancas para probar esto que os voy a contar hoy.

Ingredientes (Receta de St. Johns):

Para el prefermento:

300g. de harina de trigo.
180g. de agua
2g. de levadura

Para la masa:

525g. de harina de trigo panificable
265g, de agua
20g. de levadura fresca
14g. de sal

Maniobras:

La receta necesita de 24 horas para realizarse pero no os asustéis, de trabajo nuestro sumaremos en total unos 15 minutos, el resto se basa en esperar a que las masas realicen su trabajo ellas solitas a base de reposo.

Con 24 horas de antelación vamos a fabricarnos lo que se llama un prefermento. Será el encargado en gran parte de darle el sabor a nuestro pan, darle carácter y darle durabilidad. Tan fácil como mezclar bien en un bol 300g. de harina, 180g. de agua y 2g. de levadura fresca, tapar y dejar reposar en la nevera.

Al día siguiente sacamos nuestro prefermento, notaremos que está elástico, moldeable y, lo más importante, está lleno de aromas y sabores gracias a los distintos tipos de ácidos resultantes de la fermentación.

Mezclamos el prefermento con 525g. de harina, 265g. de agua, 20g. de levadura fresca (un tercio si es levadura seca de panadero) y 14g. de sal. Haced incapié en el mezclado para crear una masa lo más homogénea posible. Tras la mezcla amasaremos unos 10 minutos y dejaremos reposar en nuestro bol tapado con un trapo otros 10 minutos a temperatura ambiente.

Pasado el tiempo de reposo dividiremos la masa en cuatro partes de unos 300g., les daremos forma intentando crear unas bolas tersas y tensas, las dispondremos en un molde, enharinamos y tapamos con un paño.



La cantidad de levadura que utilizamos en este pan es exagerada en comparación a lo que normalmente se suele utilizar. Esta cantidad de levadura facilitará una fermentación muy rápida pero también por este motivo deberemos estar vigilantes de que no sobrefermenten. En cuestión de una hora u hora y media, dependiendo de la temperatura que tengamos en casa, las masas habrán levado lo suficiente y estarán listas para su horneado. Habrán casi duplicado su tamaño y nos sobresaldrán un par de centímetros por encima del molde. Un truco para saber si la masa está en su punto es presionar levemente con el dedo, deberá volver despacio a su forma, en cambio si presionamos y la marca del dedo no desaparece la masa habrá sobrefermentado.

La hora de la verdad, horno a 220º unos 30 minutos. Al terminar lo dejaremos enfriar en una rejilla fuera de su molde, comenzará a "craquelar", esas grietas que veis en la foto de presentación, dándole un aspecto maravilloso.

Comeréis los mejores sandwichs y las mejores tostadas que hayáis probado nunca jamás. Pan de verdad, disfrutaréis de algo inmejorable a cambio de muy poco esfuerzo y muy poco dinero. Además, bien tapadito con un paño en nuestra cocina, nos durará días. ¡Grandes desayunos!

Ya me contaréis muchachada. ¡Saludos!

viernes, 22 de febrero de 2013

Pasta gratinada



Un contundente plato de pasta en salsa de queso y gratinada al horno. De esas cosas a las que nadie se puede resistir. Si estáis a dieta y ni paséis el ratón por encima de la foto o engordaréis entre 3 y 7 kilográmos métricos. Las personas normales vamos a aprender como se edifica una receta de tal calibre.

Ingredientes (2 seres):

200g. de pasta
150ml. de nata
25ml. de caldo de cocción de la pasta
90g. de queso rallado (Parmesano + Pecorino)
3 Chalotas
1 Ajo
3 o 4 Champiñones
Puñado de alcaparras
50g. de bacon en tiras
Aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta
Perejil picado

Elaboración:

Mientras ponemos a cocer los macarrones, vamos a currarnos la salsa porque cocer pasta sabéis todos, ¿no? Veréis qué rápido y qué fácil es el plato de hoy:

En un sauté vamos a dorar un ajo y 3 chalotas en brunoise, el bacon y los champis. Añadimos un puñadito de alcaparras, pimentamos, regamos con la nata y espolvoreamos 50g. de la mezcla de quesos rallados. 

Dejamos que reduzca la salsa unos minutos a fuego lento hasta que coja una consistencia untuosa. Queremos que quede líquida y cremosa como una bechamel ligera.

Probamos la pasta, la escurrimos y la añadimos al sauté, espolvoreamos con perejil picado y el resto del queso. Añadimos unas cucharadas de agua de cocción de la pasta para estirar la salsa, siempre quedará más ligera. 

Encendemos el grill a tope y gratinamos unos 4 minutos para terminar. Emplatamos, botella de vino, buen pan y a homenajearse. No me digáis que no ha sido fácil despachar una pasta de auténtico lujo. ¿Quién no se atreve a hacer algo así?

Y como ya es viernes noche y no sólo de pasta se alimenta el alma os dejo con "Brain of J". del discazo "Yield" de la mejor banda del mundo mundial: Pearl Jam. Un tema con energía para que os comáis el fin de semana.
¡Saludos a todos!:



martes, 19 de febrero de 2013

Pollo al curry amarillo y cilantro



Pollo bañado en el río Mekong. Una salsa de origen tailandés llena de sabores y aromas especiados. Curry curcumado, leche de coco y cilantro, la base para una deliciosa salsa muy utilizada en el sudeste asiático para acompañar carnes y pescados.

Ingredientes (2 personas):

1 pechuga entera de pollo
20g. de cilantro
200ml. de leche de coco
10g. de jengibre fresco
2 Ajos
1 Cucharada de pasta de curry amarillo
Sal
Pimienta
Aceite de oliva 0'4º

Preparación:

En una sartén a fuego fuerte, digamos humeante y con una gota de aceite vamos a marcar el pollo salpimentado por los dos lados dejándo los trozos crudos por el centro. Los sacamos y reservamos en un plato. Añadimos un par de cucharadas más de aceite y doramos el jengibre y el ajo rallados, una cucharada de pasta de curry amarillo, sofreimos para que se funda un poco, espolvoreamos la mitad de las hojas de cilantro y regamos con los 200ml. de leche de coco. Esperamos a que comience a hervir la salsa e incorporamos las dos mitades de pechuga que habíamos reservado junto con el jugo que hayan podido soltar en el plato.

Jugad con la cantidad de curry, tened en cuenta que es un mejunje potente, muy picante si nos pasamos de la raya. Cargarlo bien si sois gente valiente.


Tapamos dejando una rendija para que la salsa pueda evaporar parte del agua y espese. Dejamos hervir a fuego lento unos 25 - 30 minutos. Pasado este tiempo añadimos los 10g. restantes de cilantro que teníamos reservados. El pollo con este tiempo de cocción habrá quedado tierno y jugoso, no hay nada peor que una pechuga que se te atragante a media garganta, conozco a dos que murieron de eso.

Lo típico con este tipo de platos es acompañarlos con un arroz blanco tipo basmati o arroz jazmín, es un maridaje perfecto, lo único que tenéis que hacer es cocerlo y añadir un par de cucharadas al plato. El arroz impregnado en la salsa de curry es un auténtico vicio.

Espero que lo probéis y que me contéis. ¡Saludos!

viernes, 15 de febrero de 2013

Pesto de canónigos


La salsa pesto se puede hacer de casi cualquier hoja verde comestible, el pesto más común es el de albahaca, más aromático que ninguno. Pero hoy vamos a hacer un pesto poco usual, un pesto de canónigos, una salsa amarga muy sabrosa. Así salimos un poco de la rutina en la cocina.

Ingredientes:

150g de canónigos
100g. de parmesano rallado
25g. de pecorino rallado
1 Ajo
150ml. de aceite de oliva virgen
Sal

Elaboración:

Nos ayudaremos de la tecnología para hacer la salsa, ya que hacerla a mano mediante mortero, como hacían antiguamente las señoras de la casa italianas, puede ser uno de los coñazos más enormes conocidos por el ser humano, además, hará que no os apetezca mover un dedo para prepararla una segunda vez.

Lo mejor un robot de cocina con cuchillas, nos picará los ingredientes, rallará el queso y emulsionará el aceite todo en uno. Si no, una batidora rallando el queso a mano.

Tan fácil como disponer los canónigos, el ajo sin su germen, la mezcla de los dos quesos rallados, una pizca de sal y 2/3 del aceite en el aparato en cuestión. Batimos hasta conseguir una pasta verde homogénea. Añadimos el resto de aceite al final para que no toda haya emulsionado al batir. Es un pequeño detalle que recomiendo hacer para que quede más estirada y aceitosa.



Hemos tardado 5 minutos en preparar una salsa suculenta para acompañar la pastas, ensaladas, pescados, sopas... Dejemos en el pasado los macarrones con tomate de bote de nuestra época de estudiantes y démonos un poco más de vida en el comer diario. Nuestro paladar nos lo agradecerá: nos sentiremos orgullosos de preparar platos tan ricos; ligaremos mucho más; nos haremos fuertes y sanos; nos tocará la lotería más veces; viviremos, mínimo, cien años más... Son todo beneficios.

¡Saludos!

jueves, 14 de febrero de 2013

Mollejas de pollo en salsa



Alguna vez habréis oído hablar que las gallinas, pollos y gallináceas en general tragan pequeñas piedras que almacenan en el buche que les ayudan a triturar el grano del cual se alimentan. Los pollos no lo saben pero este músculo gástrico, además de para ayudarles a ablandar el maíz, sirve para hacer unas cazuelitas en salsa espectaculares. Así que, con todos nuestros respetos hacia este noble animal, creo que hoy nos vamos a preparar unas mollejas que, como dice Sergio Fernández, "se te salta la boina". 

Víveres:

500g. de mollejas de pollo
1 Cebolleta
2 Ajos
1 Pastilla de caldo de pollo
100ml. de agua
200ml. de vino blanco 
1 Cayena
Tomillo
Romero
Una hoja de laurel
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Elaboración:

La elaboración de este plato es algo muy fácil, algo que cualquiera pude preparar sin mucho esfuerzo consiguiendo unos resultados considerables.

Comenzamos pochando los dos ajos y la cebolleta en una cazuela con un par de cucharadas de aceite de oliva. Seguidamente añadimos las mollejas limpias y salpimentadas, junto con una punta de cayena, para dorarlas junto con la verdura. Aderezamos con un poquito de tomillo, romero y laurel frescos, estos detalles siempre marcan la diferencia. Sumad una pastilla de caldo.

Cuando hayan cogido color mezclamos un par de cucharadas de tomate triturado. Una vez el tomate evapore el agua añadiremos una cucharadita de pimentón a nuestro gusto.
Regamos con el caldo y el vino blanco, dejamos que evapore el alcohol unos segundos y tapamos. Nos llevará hora y media o dos horas a fuego lento el conseguir unas mollejas tiernas y sabrosas.

Las acompañamos con unas patatas fritas crujientes y un vinate y hemos triunfado de nuevo. 

Saludos a todos y a ser felices. 

lunes, 11 de febrero de 2013

Migas extremeñas



En cada zona del país con tradición de pastoreo existe una versión de este plato. Un rancho pensado para aprovechar los restos de pan duro que que quedaran en el zurrón, llenar los estómagos y preparar los cuerpos para el duro invierno en el monte.

Cada cual tiene una receta diferente con diversos y dispares ingredientes que acompañan a la miga de pan: panceta, pimientos, chorizo, sardinas, pimentón, patata, huevos, uvas, aceitunas... Estas que os voy a mostrar no sé siquiera si podría llamarlas "migas extremeñas", simplemente he ido cogiendo lo que más me ha gustado de todas las que he probado para acabar preparando unas migas simples y extraordinariamente ricas; uno de mis platos favoritos sin duda alguna. En resumen, una bomba calórica no apta para espíritus débiles y "sarahs jessicas parkers" de la vida.

Ingredientes (Para un regimiento):

1Kg de pan picado previamente remojado
1 Cabeza de ajos
1 Pimiento rojo
200g. de chorizo fresco
250g. de panceta
Pimentón dulce
Aceite de oliva virginal
Agua
Sal

Paciencia:

Paciencia sí, tenéis que remangaros la camisa y armaros con un poco de ella antes de comenzar.

El plato se prepara por partes, por tandas de ingredientes y comienza un par de horas antes de encender el fuego, remojando las migas con un vaso de agua y removiendo bien para que se humedezcan homogéneamente. Tapamos con un trapo húmedo y que reposen.

Podéis picar vosotros mismos las migas con la ayuda de un robot de cocina, no os veo picándolas a navaja... Pero como en este mundo está ya todo pensado lo mejor es que os bajéis a la multitienda y compréis una bolsa de migas ya preparadas, nos facilitaran bastante la existencia.

Cortad el pimiento, el chorizo y la panceta en trozos pequeños que quepan en la cuchara, que nos podamos meter en la boca todos los ingredientes a la vez. El recipiente idóneo para cocinarlas sería un perol vitrificado, incluso las podríamos preparar en un wok.



Comenzaremos sofriendo lentamente una cabeza de ajos (con su piel) en 3 o 4 cucharadas de aceite, los vamos añadiendo uno a uno tras haberles dado un golpe en la tabla. Deben quedar melosos y quizás un punto crujientes, fuego lento para que se vayan cocinando sin arrebatarse. Cogerlos, desnudarlos y comérlos junto con el resto de ingredientes será una experiencia que contaremos a nuestros nietos.

Con los ajos a media cocción añadiremos el pimiento rojo cortado en trozos medianos. Sofreiremos hasta que el pimiento y los ajos queden cuasi confitados. Una vez tengan el punto que queremos los sacamos y reservamos en un plato.



Es el momento de ir con la carne. Añadimos un poco de aceite a la sartén si vemos que los ajos y el pimiento se han llevado parte, no demasiado ya que la panceta y el chorizo van a soltar su propia grasa. Doramos la panceta, la reservamos y hacemos lo mismo con el chorizo.



Ya tenemos el perol impregnado con un aceite rojo pleno de sabores de cada producto que se ha bañado en él. Es la clave para darle el sabor al pan.

Incorporamos las migas humedecidas, espolvoreamos briznas de pimentón dulce (no deben quedar muy rojas, el chorizo también ha soltado parte de pimentón) y a partir de aquí cogemos aire porque no vamos a parar de remover en 30 o 35 minutos. Removeremos y removeremos hasta que las migas doren y se suelten.  El esfuerzo merecerá mucho la pena.

Me gusta tener al lado un vaso con agua y una cuchara para ir mojando si vemos que algunas migas se están secando mientras que otras están todavía muy húmedas. Cuidado de no secarlas demasiado, de no hacerlas hasta el infinito, tienen que quedar sueltas pero esponjosas. Con 35 minutos sin parar de mover no podemos fallar.

Cuando notemos que ya casi las tenemos, añadimos todos los ingredientes que habíamos reservado para que se unan unos con otros, se mezclen todos los sabores y las migas se empapen aún más de su esencia.

Para terminar podemos subir un escalón más coronándolas con sendos huevos fritos, después llamamos al 112 para que nos lleven a nosotros y a nuestras arterias al deshollinador.

Disfrutadlas, ¡saludos!

jueves, 7 de febrero de 2013

Patattoto con chistorra


¿Qué pasa si sustituimos el arroz de un risotto por patata? ¿Funcionaría? Vaya que sí, a las mil maravillas, lo único que el plato pasará a llamarse patatotto, algo igualmente suculento y divertido de preparar. Uno de los platos que más me han sorprendido de los últimos que he preparado. Espectacular.

Esta receta la he sacado del libro "Más de 999 recetas sin bobabas" del cocinero vasco David de Jorge,
famoso chef televisivo al mando del mejor programa de cocina que ha habido hasta hoy día en la televisión de este país: Robin Food (ETB2). Os recomiendo encarecidamente tanto el libro como su programa que podéis seguir también vía internet en: http://www.daviddejorge.com.

Ingredientes (2 personas ansiosas o 3 personales en su sano juicio):

500g. de Patata
1 Cebolleta
2 Ajos
Media chistorra
400ml. agua + pastilla caldo de carne
Aceite de oliva
50g. de parmesano rallado
Perejil picado
3 huevos

A escena:

Primeramente pelamos, lavamos y cortamos la patata en dados pequeños. Importante no volver a lavarla una vez cortada para no quitarle el almidón, necesitamos atesorarlo como Gollum su preciado anillo. Picaremos la cebolleta y los ajos en brunoise y los sofreiremos en un sauté alrededor de 5 minutos.

Picamos la chistorra y la doramos ligeramente junto con la verdura. Añadiremos las patatas, les daremos unas vueltas y comenzamos a agregar el caldo de carne poco a poco y sin parar de remover, como si de la preparación de un risotto se tratra. La patata irá soltándo la fécula e irá ligando. 

La cocción rondará los 8 minutos para dejar la patata tierna pero con resistencia a la mordida. No conviene para nada que pierda su forma, que se rompa por sobrecocción. 



Una vez pasado este tiempo, retiramos del fuego y añadimos 3 o 4 yemas de huevo. Tapamos y dejamos reposar 5 minutos. En este tiempo la patata alcanzará el punto perfecto y la yema se cocinará levemente.

Antes de servir mezclamos 50g. de parmesano rallado, espolvoreamos con perejil picado, chorretón de aceite crudo y removemos. Las yemas se romperán, el queso se fundirá y nos quedará un guiso cremoso y apetecible digno de exponer en el Prado.



Probadlo, no os dejará indiferentes. Espero vuestras opiniones.

¡Saludos!

Pseudo-tataki de cerdo



Según la Real Academia de la Wikipedia "tataki" significa "distribuido en piezas", algo así como escalopar piezas de carne o pescado marinadas y marcadas al fuego. El más popular, el tataki de atún, que muchos habréis probado en algún restaurante japo de vuestro pueblo:

www.hogarutil.com

Nosotros vamos a preparar algo parecido con nuestro atún rojo extremeño particular, el cerdo ibérico:

Ingredientes (Tapa para 1 o 2 personas):

1 Pieza de 500g. de solomillo de cerdo celtíbero
Medio vaso de vino tinto
35ml. de salsa de soja (Precisión mililítrica)
Una pizca de cebolla frita crujiente
Semillas de sésamo
Pizca de cebollino picado
Aceite de oliva.

Maniobras:

Lo llamo pseudo-tataki porque no vamos a marinar el cerdo antes de pasarlo por la sartén, vamos a salsearlo una vez marcado. Calentamos una sartén a fuego medio-fuerte y marcamos bien el solomillo por todas partes, dorará la superficie pero quedará prácticamente crudo por el centro. Yo creo que ese es el punto de un tataki, la pieza de carne o pescado tiene que estar simplemente atemperada en su interior- Quizás tenga más sentido lo que digo con pescado, pero yo no tengo reparo en comerme un buen solomillo que grite al pincharlo con el tenedor. Al que le guste más hecho sólo tiene que marcar a fuego más bajo para que de tiempo a que el calor se infiltre hasta el centro sin quemar las caras del solomillo.

Mientras tanto hemos mezclado medio vaso de vino tinto y 35ml. de salsa de soja en un cazo pequeño. Reduciremos la salsa hasta que tenga una consistencia espesa, más o menos hasta la mitad de su volumen.

Escalopamos la pieza de carne en rodajas de más o menos medio centímetro y las presentamos en un plato dispuestas en plan fichas de dominó. Salseamos con la reducción; no hará falta sal ya que la salsa de soja reducida es lo suficientemente potente en cuanto a sodio se refiere. Podemos espolvorear con unas cuantas semillas de sésamo, con cebolla frita crujiente (que podemos comprar envasada) y 2 o 3 ramitas de cebollino finamente picadas.

Como entrante o como capricho para acompañar un vino o una buena cervecita no está nada mal. No está nada mal para cualquier ocasión de hecho.

Recomiendo comerlo mientras vemos Ranma para entrar mejor en situación.

miércoles, 6 de febrero de 2013

Pasta Boloñesa


Este plato retrotrae a la infancia a muchos de nosotros, por lo menos ese es mi caso. Qué duda hay del componente familiar que tiene este plato. Desde su origen, las nonas italianas lo han exportado a las mesas de nuestros salones, a las cazuelas de nuestras madres. La mía no sabe si la salsa se llama boloñesa o "cómo leches sea", como ella diría. Para ella es simplemente carne con tomate. Pero lo que puedo asegurar es que se monta una de las mejores salsas que puedas probar: cinta de lomo cortada muy pequeña a tijera, ajo, cebolla, vino blanco y salsa de tomate de sus conservas, de los tomates que le traen las amigas de sus huertos. Placer sin igual.

Nosotros vamos a preparar una receta un poco más canónica, vamos a aprender a hacer una boloñesa de manual.

Ingredientes (4 raciones):

Para la salsa: 

500g. de Carne picada mixta al gusto.
1 Zanahoria grande
1 Cebolleta
1 Trozo de apio
2 Ajos
200ml. de vino tinto
200ml. de leche
400g. de salsa de tomate
Aceite de oliva virgen extra
Orégano seco
Sal
Pimienta

Para la pasta:

400g. de pasta (Macarrones, Pennes, Spaghettis, Fetuccinis...)
1200ml. de agua
Sal

Preparación:

Comenzaremos preparando la boloñesa. En un sauté con un chorro de aceite de oliva pocharemos la verdura cortada en brunoise (Ajo, cebolleta, apio y zanahoria). Incorporamos la carne salpimentada y doramos ligeramente sin parar de remover para que la carne se suelte. Una vez tengamos la carne medio cocinada añadiremos los 200ml. de vino tinto y dejaremos reducir hasta seco. Este es el momento de añadir la salsa de tomate. Añadir salsa de tomate que hayamos preparado con antelación nos ahorrará tiempo, también podemos añadir tomate troceado o triturado y dejar que se cocine junto con los demás ingredientes.  Al punto de que la salsa esté casi lista añadimos 200ml. de leche entera y un poco de orégano seco. Dejamos que cocine 2 o 3minutos más para que espese un poco la leche y rehidrate el orégano.

Recomendable comenzar a cocer la pasta a mitad de cocción de la salsa, procurando así que las dos partes terminen al mismo tiempo. No hay problema ninguno en que repose la salsa una vez hecha, sí lo hay en cambio en que repose la pasta esperando a que termine la salsa que estemos preparando. Hay que ser rápido para servir la pasta una vez escurrida sino corremos el riesgo de que se apelmace al secarse el almidón de la superficie. Un truco para que esto no ocurra es aliñar la pasta con aceite de oliva y mezclar bien con tal de que el aceite cree una película a su alrededor que impida que se pegue. Importante también salar abundantemente el agua, la pasta necesita de una buena cantidad de para salarse en condiciones.

En cuanto al tiempo de cocción, unos 8 minutos suelen ser suficientes para cocer pasta seca al dente. Si es pasta fresca casera, con escaldarla 30 segundos, listo.

Para emplatar dicen los italianos que pasta al plato y cucharadas de salsa en lo alto, su toque característico de parmesano rallado y chorretón de buen aceite. Unas hojas de albahaca nunca vienen mal.

Espero que os haya gustado, si no es así, ¡no tenéis lo que hay que tener para decírmelo en la calle!

sábado, 2 de febrero de 2013

Chantilly de manzana


No sé si "chantilly de manzana" es puramente el nombre que se le puede dar a esta receta. Quizás sería más correcto "maridaje de compota y especie de chantilly sobre crumble de maría en una mañana de invierno". La cuestión es que está bueno del morirse y, a la vez, sacaremos unos bíceps y unos tríceps de escándalo montando nata para la crema.

Ingredientes varios:

Para la compota:

1Kg. de manzanas (Cualquier tipo de manzana, reineta es una muy buena opción)
200ml. de agua
2 o 3 cucharadas de azúcar
1 Vaina de vainilla

Para el chantilly:

200ml. de nata para montar
Una pizca de sal
Canela en polvo

Para la presentación:

Unas cuantas galletas María
Hojas de menta

Meollo:

Primero vamos a dedicarnos a la compota. Es algo muy simple. Pelaremos y descorazonaremos las manzanas y las añadiremos a una cazuela a fuego medio. Añadimos también 2 o 3 cucharadas de azúcar, las semillas de una vaina de vainilla, la vaina y 200 ml. de agua. Tapamos y dejamos cocer, removiendo de vez en cuando, entre 10 y 15 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos de manzana. Una vez resuelta, dejaremos enfriar en el frigorífico unas horas.

Para esta receta me gusta batir la compota para que quede muy fina, queremos que resulte una crema untuosa al mezclarla con la nata montada.

Ahora vamos a por la crema chantilly. Es una crema un pelín adaptada para esta receta en cuestión. Remangaos la camisa y respirad hondo o sacad las varillas eléctricas y todo será mucho más fácil.

Echaremos 200ml. de nata para montar más una pizca de sal y otra de canela en polvo en un bol colocado sobre una cama de hielo picado y batiremos sin descanso hasta dejarnos el alma en el intento. Para muchos este será el ejercicio que vamos a hacer en toda la semana así que no nos quejemos demasiado. Cuidado de no batir la nata en exceso o aparecerán grumos indeseados.

Normalmente añadiríamos una parte de azúcar glass a la preparación, en este caso no vamos a hacerlo ya que la compota está lo suficientemente edulcorada.

Mezclaremos cucharadas de chantilly y cucharadas de compota en partes iguales con movimientos envolventes a fin de no desgasar la crema. Aparte, en vasos pequeños, romperemos 2 o 3 galletas. Añadiremos unas pocas cucharadas de chantilly de manzana sobre la galleta y espolvorearemos con briznas de canela que decorarán y darán un poco más de sabor. Rubricad con unas hojitas de menta o no...

Con este tipo de recetas simplonas pretendo que le demos vida al momento del postre que usualmente o no existe o se basa en pelar un plátano.


PD: No viene a cuento pero... ¿Os imagináis a James Hetfield preparándo un chantilly de manzana con un mandil de puntillas de Hello Kitty?

Feliz fin de semana capullitos, emborrachaos y folgad como está mandado en las sagradas escrituras:


viernes, 1 de febrero de 2013

Patatas a la riojana



Cuentan que entre unos juncos del río Oja la hija de un caudillo vascón encontró una cesta de mimbre untada en brea. En ella alguna mano divina había depositado unas cuantas patatas y unas sartas de chorizo. Rauda corrió a informar de tal hallazgo al cocinero de la aldea, él sabría muy bien qué hacer con ello. Y vaya si supo... Patatas a la riojana, un manjar de dioses alimentando estómagos paganos. No recomendado para menores de 18. Bueno sí, qué coño.

Ingredientes:

1,2 Kg. de patatas
350g. de chorizo fresco
1 Pimiento verde
100g. de puerro picado
1 punta de pimiento rojo
1 Cebolleta
2 Dientes de ajo
1 Hoja de laurel
1L. Agua + 2 pastillas de caldo.
2 Cucharadas de pulpa de pimiento choricero
2 Cucharaditas de pimentón picante
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

A guisar que es gerundio:

Rehogamos en una olla la cebolleta, el puerro, los pimientos (todo bien picadito) y dos dientes de ajo enteros con su piel. Añadimos dos cucharadas de pulpa de pimiento choricero y una cucharada pequeña de pimentón, que pique un poco, le da vidilla. Deshacemos dos pastillas de caldo, añadimos una hoja de laurel y los trozos de chorizo enteros.

Añadimos al cotarro las patatas que hemos pelado, lavado y chascado. Regamos con agua hirviendo, pizca de sal y de pimienta, removemos bien para que se mezcle todo cual bacanal rumana y tapamos. Fuego lento unos 20 minutos, hasta que la patata esté tierna.

Me gusta que los trozos acaben enteros y no pasados de cocción. Lo primero se consigue con un hervor muy pausado, un burbujeo leve. Lo segundo lo conseguimos no yéndonos a ver la tele mientras tengamos las patatas al fuego, tenemos que estar atentos e ir probando.

Así que abandonad todo lo que estéis haciendo en estos momentos y a poner en práctica lo aprendido. ¡Hasta otra!