miércoles, 30 de enero de 2013

Kebab de pollo + Pan de pitta



Sigo un poco con la tendencia de los últimos días para intentar que hagamos en casa las guarradas que comemos por ahí. Así nos daremos cuenta realmente de que de guarradas tienen poco, si nos lo curramos como Mahoma manda, claro.

Cuando pensamos en kebabs nos imaginamos unas piezas enormes de carne dando vueltas delante de una fuente de calor, el kebab original más bien es una brocheta de carne de cordero asada a la brasa. En realidad tanto la pizza como los kebabs, las hamburguesas, etc, son comida tradicional muy adulterada en su concepto. Imaginaos un "Tele Migas" por ejemplo, a nadie se le ocurriría decir que las migas son comida basura; basura es lo que nos venden generalmente en las calles de nuestra ciudad cuando vamos tan borrachos que nos comemos cualquier cosa, ¿o no? En definitiva, hoy vamos a hacer manualidades: una versión de kebab de pollo y un pan de pitta deliciosos. Nos lo vamos a montar todo nosotros, veréis qué fácil. Esta vez en vez de hacerlo con mucho amor, como dicen los cursis, lo vamos a hacer todo con mucho odio, a ver qué pasa.

المكونات:

Para el kebab:

2 Pechugas de pollo
1 cucharadita rasa de pimentón, dulce o picante
El zumo de medio limón
1/2 cucharadita de comino molido
Aceite de oliva virgen extra
Una ramita de tomillo
Unas hojas de romero
Sal
Pimienta

Para el pan de pitta:

400g. de Harina de trigo
220g. de agua
8g. de sal
4g. de levadura fresca o 1g de levadura seca de panadero

Guarnición y aderezo:

1 Yogur natural
1 Tomate en rodajas finas
1/2 Cebolla en juliana
Lechuga picada
Cilantro picado
Aceite de virgen de Olivenza
Ketchup

إعداد:

La receta necesita premeditación y alevosía para su elaboración ya que tanto la carne como el pan requieren su tiempo de reposo. El tiempo que nos llevará realmente el cocinar es ínfimo, sólo hay que tener paciencia para esperar a que la masa fermente y el pollo se marine adecuadamente.

Picaremos la carne muy menuda en un robot de cocina o con un buen cuchillo afilado. A esta carne le vamos a añadir todo el sabor a base de una pizca de pimentón, otra de hojas tomillo, romero, sal, pimienta,zumo de limón y un chorretón de aceite de oliva que impregne bien todo. Tapamos y lo llevamos a la nevera, vamos a esperar unas tres horas. Podemos incluso hacer el guiso y dejarlo en la nevera hasta 24 horas para utilizarlo cuando queramos. Ya tenemos gran parte de la receta finiquitada.

Para el pan, mezclaremos todos los ingredientes en un bol y amasaremos brevemente hasta conseguir una masa con cuerpo. Las masas secas como esta deben quedar finas y bien trabajadas, muy suaves al tacto. Dejaremos fermentar entre 45 minutos y una hora.

Originalmente Kebab quiere decir "carne a la parrilla" pero como no todos tenemos una parrilla en casa ni ganas para encenderla siempre vamos a asar la carne en el horno. Así que a mitad de fermentación del pan, vamos a encender el horno a 170º. Con la carne de pollo bolearemos unas albóndigas grandes que iremos ensartando en unas brochetas, las apretamos todas bien entre sí, que queden prietas y las depositamos en una bandeja. Regamos las brochetas con un chorrito de aceite y al horno unos 12 minutos, 6 y 6 por cada lado vigilando que no se sequen. Al sacarlas las taparemos para que mantengan la temperatura.

Vamos a por el pan. Subimos la temperatura del horno a tope. Dividimos la masa en 4 partes iguales. Con un rodillo le daremos forma de tortas con un grosor de 1cm. aproximadamente. Cuando se nos haya calentado el horno depositaremos los panes en su fondo y nos sentaremos delante a esperar que se inflen como una pelota. Te quedarás embobado mirando, es hipnótico. Ya tenemos un pan pitta que da millones de vueltas al empaquetado y muy fácil de hacer.

Retiramos las brochetas y cortamos la carne en finas lonchas; abrimos el pan por una parte; habrá quedado como una "cartera" de pan que rellenaremos con la verdura picada y unas cuantas lonchas de nuestro kebab de pollo.

Regaremos con un poco de salsa de yogur que habremos hecho a base de yogur natural, un chorro de aceite, un poco de pimienta y unas hojas de cilantro picaditas. Sumaremos un poquito de ketchup a la mezcla y... ¡A comer!

Ya me diréis si es lo mismo que el kebab de barrio, que también tiene su cosa ¡¡hoygan!! Pero este mola más y punto. ¡Saludos!


Dedicado a la memoria de Mario Madruga Escalona, maestro del pan pitta.

lunes, 28 de enero de 2013

Pizza



La pizza es patrimonio de la humanidad. Base crujiente, masa fina, gruesa, con bordes, sin bordes, como sea... Es un alimento que ha conquistado el mundo desde los romanos, que no comían pizza pero ya estaban elucubrando el inventarla por el siglo II o el III a.d.Yisus.

Hoy vamos a aprender la receta y algunos trucos para comer la mejor pizza que hayáis probado ever. Y si encima está hecha por vosotros mismos os sabrá a gloria, os lo prometo.
¡Vamos al lío!:

Ingredientes:

Masa:
250g. harina panificable
170g. agua
5g de sal
2,5g. Levadura fresca (0,8g. de levadura seca)
15g. de aceite de oliva virgen extra


Elaboración:

En un bol mezclaremos los ingredientes secos, el agua y el aceite. No hace falta que disolvamos la levadura en agua tibia ni nada por el estilo, la podemos añadir directamente a la harina, cuando amasemos se incorporará todo perfectamente.

Para amasar podemos servirnos del mágico poder de la autólisis. Mediante este maravilloso proceso, que consiste en no hacer nada, esperar y dejar que las proteínas y las enzimas de la masa trabajen por nosotros, podremos manejar masas tan hidratadas como esta sin ese miedo que podamos tener a dejar todo perdido de pegotes y embadurnarnos hasta las cejas. Sólo tendremos que mezclar bien todos los ingredientes, dejar reposar la masa 15 minutillos, plegarla sobre si misma como si estuviéramos doblando un folio y repetir estos pasos dos o tres veces, siempre con esos 15 minutos de reposo entre plegado y plegado.

Yo voy incluso más allá y digo que os ahorréis todo esto. Si dejamos reposar la masa bien tapada en el frigorífico de un día para otro, no tendremos que hacer más que mezclar todos los ingredientes y dar un pequeño plegado. Al día siguiente notarás como la mezcla se ha "amasado" sola y además contendrá mucho más sabor y aroma al haber fermentado de una manera lenta y prolongada.

Si la impaciencia y la gula nos corroen, tapamos con un paño húmedo y dejamos que la levadura cumpla su función entre 45 minutos y 1 hora. Mientras, vamos a ir calentando el horno al máximo, calculando el tiempo para que esté preparado cuando hayamos dado forma a la pizza y hayamos condimentado.

Pasado este tiempo observaremos que la masa ha duplicado prácticamente su tamaño. Aceitamos un trozo de papel de horno, posamos la masa sobre ésta y la estiramos con las manos creando unos bordes gruesos y procurando que quede bien fina.

Es el momento de maquillarla. Pintamos con salsa de tomate, alguna especia, mozzarella, bacon, champis, aceitunas, anchoas, guindas, cebolla, pimiento, atún, pollo, fruta, un perrete chico... ¡Lo que sea!

Ahora viene la técnica de horneado que va a crear la diferencia, no nos limitaremos a meterla en el horno, vamos a intentar recrear lo que pasaría en uno de piedra:

Tenemos el horno a todo meter con una bandeja en su interior. Vamos a depositar unos 3 o 4 minutos la pizza en el fondo, sin bandeja, sólo con una hoja de papel para hornear. Así vamos a conseguir una base crujiente increíble, comprobad la textura y tened cuidado de no quemarla. De seguido subiremos la pizza al último piso, a la bandeja que teníamos bien caliente en la parte superior. Cambiamos el horno a sólo grill. Otros 3 o 4 minutillos, que se dore el queso y se tuesten los bordes de la masa. E hijos de mi vida, acabamos de preparar una pizza de libro que no es comparable a las que os traen los motoristas, las de Casa Turuletas o, ni te digo, a esas de cartón piedra de la sección de congelados.

Hale, a hornear se ha dicho. ¡Saludos!

viernes, 25 de enero de 2013

Risotto de setas


Uno de mis platos favoritos es el risotto, de lo que sea, pero en especial, risotto de setas. Creo que, después de Sofía Loren, es lo mejor que han aportado los italianos a il nostro mondo. Es un plato tan espectacular como fácil de sacar adelante. La técnica, la forma de preparar el plato y el resultado que obtendrás te harán sentir uno de esos chefs con veinte o treinta estrellas Michelin. O al menos uno con veinte o treinta michelines...

Ingredientes (due persone):

180g. de Arroz redondo (Carnaroli a poder ser)
600 ml. de caldo de pollo
150g de setas (Las que mas os gusten. Si tenéis la oportunidad de conseguir unos buenos boletus fliparéis en colorines)
10g. de mantequilla
30g. de parmesano rallado
1/2 Cebolleta bien picada
125ml. de Vino blanco
Perejil picado
Aceite de oliva virgen extra

Elaborazione:

Primeramente pondremos a calentar el caldo en un cazo aparte hasta llevarlo a ebullición.

Posamos una cazuela baja sobre el fuego con dos o tres cucharadas de aceite. Sofreímos la cebolleta y añadimos las setas troceadas o fileteadas. No hace falta cocinarlas demasiado, perderán volumen.

Añadiremos el arroz, lo rehogaremos junto con la cebolleta y las setas y regaremos con el vino blanco. A partir de este punto no dejaremos de remover el arroz, sólo descansaremos para echar un trago a la cerveza que os habéis abierto, que se me ha olvidado comentarlo como paso principal...

Cuando el arroz haya absorbido el vino, añadiremos de poco en poco el caldo. Añadimos un cazo y removemos, cuando se haya consumido añadiremos otro cazo, siempre de uno en uno y sin parar de remover. Así conseguiremos que el arroz suelte su almidón y nos quede meloso, cremoso.

No dejaremos que el último cazo de caldo consuma del todo, el arroz no debe quedar seco. Lo probamos, comprobaremos que el arroz está tierno pero ofrece resistencia a la mordida, al dente que dicen los transalpinos. Apartaremos del fuego y será el momento de mezclar el queso rallado, la mantequilla y el perejil picado. Mezclamos todo bien hasta que quede un arroz cremoso sublime. Emplatamos con un poco más de perejil picado y chorretón de buen aceite.

Disponeros a ser felices. Ya me contaréis pajaruelos.

martes, 22 de enero de 2013

Croquetón de morcilla



Me vas a hacer un favor, te vas a levantar, vas a ir a la cocina, vas a abrir el congelador y vas a tirar a la basura el paquete de croquetas congeladas que siempre sueles tener a mano. Sé que son socorridas, pero... Hazme ese favor, ¿vale? Si no las quieres tirar a la basura porque te han valido un dinero, utilízalas para arrojárselas a la gente que va paseando tranquilamente por la calle desde tu ventana. Por lo menos servirán para algo.

Ahora unas indicaciones para hacer una de las mejores croquetas que existen all over the world: croquetones de morcilla.

Ingredientes para unas poquitas:

500ml. de leche entera (El que utilice desnatada y después le meta una morcilla es para matarle)
50g. de Harina
40g. de mantequilla
10g. de aceite de olive virgen extra
100g. de morcilla encebollada de Arroyo
1 Huevo
Pan rallado
Sal
Aceite de oliva 0'4º para freír.

Intríngulis:

Los ingredientes son para hacer unos pocos croquetones que sirvan de tapita en casa con un buen vinate, si queréis hacer más sólo tenéis que calcular las proporciones.

Esto es tan fácil como hacer una bechamel para croquetas al uso y deshacer en ella una pieza de morcilla encebollada que va a hacer que se nos caiga una lágrima de emoción. Vamos a ello:

Calentamos dos cazuelas al fuego, no muy fuerte. En una de ellas vertemos 2 vasos de leche y en la otra vamos fundiendo la mantequilla junto con el aceite. Quitamos la tripa a la morcilla, la deshacemos y la reservamos. Acto seguido, en la cazuela donde hemos calentado el aceite y la mantequilla, añadimos la harina, la cocinamos y volcamos la leche hirviendo del tirón. Removemos enérgicamente con una varilla de tal manera que no queden grumos de harina. Añadimos la morcilla a la bechamel. Nos ocupará unos minutos remover sin descanso hasta conseguir una salsa cremosa, espesita y con el colorazo que le dará la morcilla.

Untad una bandeja con aceite y verted en ella la masa. Tapad con film, que la toque, que no haya espacio para que entre aire, así no creará costra. Dejamos que atempere y metemos en la nevera para el día siguiente.

Después de haber esperado 24 horas sentados delante de la nevera en una mecedora, escopeta en mano, vigilando que no se escapen, nos vamos a disponer a freír.

Ponemos aceite a calentar, bien caliente, unos 180º. Cogemos una buena cucharada de masa y le damos forma, redondas, alargadas, cuadradas, como nos gusten. Pasamos por huevo y pan rallado y a la sartén, que queden bien doradas. Escurrimos en un plato con papel absorbente y a comer.

Para la foto está el croquetón un poco maqueado. Base de salsa de tomate y unos cuantos canónigos. Todo ello enmarcado en un plato de pizarra que me trae un sherpa de las montañas de Las Hurdes cada año según se acerca Madrid Fusión. Vosotros podéis hacer lo que queráis hijos míos.

¡Saludos!

lunes, 21 de enero de 2013

Taller de masas y métodos con Ibán Yarza



Esta noche he tenido sueños húmedos, pegajosos. Muy hidratados:

Taller de masas y métodos con el admirable Ibán Yarza. Una experiencia gratificante y fermentante. Una inmersión en el mundo del pan de la mano de uno de los mejores. Nos aleccionó a base de borbotones de talento, nos manejó cuales marionetas a la hora de amasar y se embadurnó el que más.



Centeno, focaccia, ciabatta y brioche. Teniendo por supuesta una pequeña base de los allí presentes, nos metimos manos a la obra sin complejos. Todo ello en un taller de cuatro horas súper intenso. Difícil, cuando cada uno de estos panes necesita, no cuatro horas, sino cuatro vidas para profundizar, conocer y aprender a manejar con maestría sus peculiaridades.

Por cuestiones del directo, Yarza ya nos tenía preparadas algunas masas y algunos fermentos. Por cuestiones de tiempo también, tuvimos algún problemilla con faltas de fermentación o por sobra con algunos de los panes. Pero os puedo asegurar que el resultado fue más que aceptable y, de hecho, con lo de ayer no tratábamos de comer el mejor pan sino aprender para seguir practicando en casa. Deleitarnos con las maravillas que podemos hacer con nuestros hornos y compartirlas con nuestra gente.

Aprendimos a hornear buenos panes crujientes, trucos para conseguir las mejores cortezas, texturas y sabores en nuestras hogazas; aprendimos a no mirar el reloj y sí ese ecosistema que hemos formado con nuestras mezclas. Ayer salí de allí admirando un poco más al pan y al buen panadero.


Ibán nos animó a atrevernos con esas masas complicadas que normalmente asustan al panadero casero. Masas con mucha proporción de agua. Difícil trabajar con ellas porque no se nos pegan sino que nosotros nos pegamos a ellas. Llegué a casa después del taller con masa hasta dentro de los calzoncillos. El amasado francés... ¡Mon dieu!  No me sentía tan torpe desde mis primeras incursiones sexuales.



En definitiva, una experiencia muy grata que me ha dejado con muchas ganas de más. Da penilla salir de allí sabiendo que no va a haber otra mañana. Esperemos que el máster se digne en volver. Encantado de haberle conocido señor Yarza.


sábado, 19 de enero de 2013

Pan de masa madre



El pan es un producto denostado, en muchos casos, olvidado, degradado... Muy pocos conocen el sabor del pan. Y pensaréis: "¿pero qué dice este tío?, si yo todo los días me bajo al chino a por una baguette".

Si ponéis en práctica los que os voy a contar a continuación os aseguro que entenderéis lo que digo. Se abrirá un mundo delante de vosotros y vuestro paladar inmenso.

Mañana viene al pueblo Ibán Yarza, panadero vocacional, amante de las harinas y las masas madres. Una de las personas que más luchan para devolver el pan al sitio de donde nunca tuvo que ser desterrado. Es fascinante oírle hablar de las masas con la pasión con la que hablaríamos de nuestra mujer. Un hombre con un gran talento docente. Un ser con un pelazo innegable. Será un placer escucharle en persona y recibir sus enseñanzas aunque sólo sean unas pocas horas.

Lo conocí a través del programón Robin Food (ETB2) del grande, en todos los sentidos (aunque cada vez menos en lo corpóreo), David de Jorge. En varios de sus programas nos ha enseñado a hacer masas madres, hogazas, pan de molde, ciabattas... Panes de auténtico lujo en nuestras casas: ¡Sí se puede!, ¡Sí se puede!

Hoy vamos a aprender a hacer una hogaza de pan como Dan Lepard manda:

Ingredientes:

500g de harina de fuerza
200g de masa madre
290g de agua
10g de sal

Manos en la masa:

Antes de nada vamos a hablar de la masa madre. ¿Qué es la masa madre?, ¿Qué función tiene?. La masa madre es una levadura natural a partir, básicamente, de una mezcla fermentada de harina y agua. Antiguamente se guardaba parte de la masa de los panes que se elaboraban para fermentar los siguientes. Cumple la función de levantar nuestras masas, gasificarlas, conservarlas; le dará a nuestros panes los matices de aromas y sabores que los diferenciará del resto. Es la clave de este pan que vamos a hornear hoy.

Aquí tenemos a Ibán enseñándonos a crear una masa madre viva:



Ya conocemos qué es la masa madre, ahora vamos a meternos en harinas:

En un bol echaremos 200g de masa madre, 500g, de harina de fuerza panificable, 290g de agua y 10g de sal. Nos zambullimos sin miedo en él y amasamos con nuestras manos limpias para mezclar bien todos los ingredientes. Ibán nos enseña un truco para que se vaya formando el gluten sin tener que amasar demasiado. Se trata de amasar 10-15 segundos y dejar reposar la masa tapada con un paño húmedo 15 minutos. Repetiremos la operación unas 4 veces. Después de esto dejaremos la masa fermentar unas 3 horas. La temperatura en casa es importante a la hora de fermentar, temperaturas de menos de 20 grados ralentizarán demasiado la fermentación.

Pasada la mitad de esas 3 horas vamos a plegar la masa. Imaginad una masa redonda con cuatro puntos cardinales. Cogemos el norte, estiramos con cuidado de no romper la masa y lo doblamos sobre sí mismo para unirlo con el sur, ahora repetimos la operación para unir el sur con el norte, el este con el oeste y el oeste con el este. Estirar y doblar. Esto dará tensión a la masa y mejorará la estructura de las redes de gluten. Dejamos que siga fermentando una hora y media más.

Tras las 3 horas de fermentación vamos a formar la hogaza. Disponemos la masa sobre la tabla y, pellizcando sus extremos, los llevaremos hacia el centro creando una especie de atillo. Así le daremos tensión y formaremos una hogaza redonda perfecta. Hemos cubierto el fondo del bol con un paño ligeramente enharinado, dejaremos reposar la masa con la parte donde se nos ha formado una especie de nudo hacia arriba. Tapamos y dejamos fermentar tres horitas más.

Ya es la hora de hornear. Horno a todo meter, 240º-260º. Introducimos nuestra hogaza con la ayuda de un papel para hornear, vertemos medio vaso de agua en el fondo del horno, repetiremos la operación pasados unos minutos. Crear vapor ayuda a que se forme una corteza durita y crujiente. Bajamos la temperatura a 220º y dejamos hornear entre 40 y 50 minutos.

Que el pan esté horneado no quiere decir que esté hecho, al sacarlo del horno continúa el proceso. Dejarlo enfriar sobre una rejilla es importante para la formación de la miga, imporatante que pierda la humedad interior de forma pausada, es difícil pero hay que ser paciente.

Y como una imagen vale más que mil historias que os cuente, os dejo un enlace con Ibán enseñándonos a crear pan, con la comapañía del crack David de Jorge en Robin Food: 


El lunes os contaré las impresiones del curso con Yarza el domingo. Hasta otra.

viernes, 18 de enero de 2013

Merluza asada con endibias, pasas y pistachos



Una receta exprés, tan fácil que para darle un poco más de aliciente la he hecho haciendo el pino puente sobre clavos incandescentes, soy así de chulo. Recetaza extraída del programa televisivo del lehendakari, Karlos Arguiñano. En este caso hemos cambiado el abadejo por merluza, sigo siendo así de chulo...

Ingredientes un par de notas:

4 rodajas de merluza
Mayonesa casera
Sal
Pimienta
Dos endibias baby
Un puñado de pasas y otro de pistachos

Para la mayonesa:

1 Huevo
Medio vaso de aceite de girasol
1 Cucharada de vinagre de vino
Unas gotas de limón
Sal

Elaboration:

Antes de nada vamos a poner un puñado de pasas en remojo y vamos a encender el horno a 200º centrípetos.

Ahora vamos a fabricar una mayonesa de que te flipas. En un vaso batidor echamos un huevo, una pizca de sal, medio vaso de aceite de girasol, una cucharada de vinagre de vino y unas gotas de limón. Asentamos el brazo de la batidora en el fondo del vaso y le damos caña. En el momento que emulsiona gran parte de la mezcla, movemos la batidora de arriba a abajo con suavidad hasta que se haya incorporado todo el aceite. Reservamos.

Cogemos la bandeja del horno y la pintamos con aceite, colocamos los trozos de merluza salpimentados y embadurnamos con mayonesa la superficie del pescado. Introducimos la merluza en el horno unos 7 u 8 minutos.

Mientras tenemos el pescado en el horno vamos a saltear las endibias. Cortamos las dos piezas en juliana y las echamos a una sartén caliente con unas gotas de aceite de oliva. Las vamos a saltear de tal manera que queden al dente, que ofrezcan resistencia a la mordida, no es plan de rehogarlas hasta la extenuación. Cuando veamos que las tenemos casi a punto escurrimos las pasas y las añadimos a la sartén junto con los pistachos. Un poco de cada, sin exagerar, que no predominen demasiado.

Pasados los 7-8 minutos sacamos la merluza del horno y, con una espátula, los emplatamos, dos para cada cual. Acompañamos con la guarnición de endibias, pasas y pistachos y listo.

¡Dios salve al lehendakari!

jueves, 17 de enero de 2013

Carrilleras al vino tinto y puré de patatas



Para coger al guarro en cuestión y pellizcarle los carrillos: "Ay, qué guapo está mi niño, lo que ha crecido, me comía estos mofletes". Y, efectivamente, es lo que vamos a hacer, comernos sus mofletes estofados con vinate.

Ingredientes:

Para la carne:

1 Kg de carrilleras de cerdo íbero
1 Cebolleta
1 Puerro
2 Ajos
Caldo de carne
1 Botella de vino tinto en condiciones
Aceite de oliva
Harina
Sal
Pimienta
2 Hojas de Laurel
Cebollino

Para el puré:

Dos patatas XL
Agua
Mantequilla
Nata
Sal
Pimienta

Manos a la obra:

Antes de nada vamos a limpiar las carrilleras de nervios o telillas que pudieran tener, suelen venir bastante limpias. Enharinaremos los trozos de carne y los marcaremos por los dos lados a fuego potente en una sartén ibérica. Reservamos los pedazos en un plato.

En una olla vamos a echar un chorro de aceite, un par de ajos con su piel, la cebolleta y el puerro picados. Sofreímos bien, que coja color.

Salpimentamos las carrilleras y las introducimos en la olla de tal manera que no se amontonen, agregamos las hojas de laurel. Regamos con vino cubriendo hasta la mitad, dejamos que reduzca un poco, seguidamente añadimos un chorro de caldo de carne hasta casi cubrir, o agua con una pastillita, ya sabéis. Esto es opcional, si echamos caldo no es una receta de carrilleras al vino tinto ortodoxa, a mi me gusta añadirle un poco, creo que le da más sabor.

Tapamos y dejamos chop chopear cuestión de hora y media, dos horas. Si resolvemos en olla rápida, en 40 o 45 minutos están. Para comprobar el punto de la carne, cogemos una puntilla y pinchamos, debe atravesar la carrillera casi sin resistencia, como si le claváramos el cuchillo a Rajoy en un ojo.

Pelamos las patatas y las troceamos en un bol con agua. Cuando queden 15 minutos para terminar de guisar las carrilleras, pondremos las patatas a hervir en agua con sal, en ese tiempo estarán tiernas. Escurrimos dejando en la cazuela muy poquito de agua de cocción.  Las machacamos con la ayuda de un tenedor y, fuera del fuego, añadimos un chorrito de nata y unos dados de mantequilla. Tendremos un puré deluxe.

Cuando la carne esté tierna, la sacamos de la olla y dejamos que espere en un plato. A mí me gusta triturar la salsa y colarla, queda superfina; también me gusta volver a ponerla al fuego para que reduzca un poco, se concentran los sabores. Una vez haya cogido la textura que nos interesa, probamos de sal y rectificamos si hiciera falta. Volvemos a unir la carne a la salsa para que pille calor.

Emplatamos la carne dejando un hueco en el plato para unas cucharadas de puré, espolvoreamos con cebollino o perejil picado y chorretón de buen aceite.

Imprescindible abrirse un tintorro Ribera del Guadiana y tener a mano una barra de pan, no podemos dejar una gota de salsa en el plato o dios matará un perrino chico. He dicho.

martes, 15 de enero de 2013

Champiñones al horno con mozzarella y albahaca



Se trata de que un domingo abras la nevera y te des cuenta de que tienes unos champiñones que, o les metes mano o crecerán champiñones dentro de los champiñones. ¿Tenemos queso y alguna hierbita?, pues venga, al lío. Vamos a ver qué hacemos con todo esto, algo muy fácil, veréis.

Ingredientes para dos humanoides:

8 caperuzos de champiñon grandes
Salsa de tomate casera güena
Mozzarella fresca
Hojas de albahaca
Orégano seco
Taquitos de bacon, chorizo, una anchoa, lo que os guste...

Preparación:

Precalentamos el horno a 180º. Untamos el fondo de un pirex con aceite y un poco de sal gorda.

Les quitamos los tallos a los champis, vamos a aprovechar sólo las txapelas, que les llaman los vascos. Colocamos los champiñones en el plato para horno que habíamos untado de aceite y sal. 

Y ahora, es como currarse un topping de pizza dentro del champiñón, que nos va a hacer de soporte. Rellenamos con un poquito de salsa de tomate casera, orégano, bacon, chorizo o lo que os guste bien picadito, un dado de mozzarella y coronamos con una hoja de albahaca.

Lo metemos en el horno unos 10 minutos a 180º y tíos, como tapita da el pego. Nos abrimos una cerveza fría, nos ponemos The Siren de Graveyard y, con buena compañía, todo está hecho. 

Saludos camaradas.






lunes, 14 de enero de 2013

Albóndigas en salsa de champis



Al igual que las croquetas y como dicen muchos cocineros, las albondigas son capaces de lo mejor y de lo peor. Las albóndigas las pobres no tienen culpa, la culpa es de nuestras manazas a la hora de andar con las cazuelas. Estád atentos y pillad nota para confeccionar las que quizás no sean las mejores albondigas del mundo pero, hoyga, están del cagarse. Albondigas en salsa de champis.

Ingredientes:

500g. de carne picada (En este caso 65% cerdo y 35% ternera)
4 o 5 champis en condiciones.
750ml Caldo de carne o agua + pastilla
2 Cebolletas
2 Ajos
1 Huevo + 1 yema
Pan rallado
Pan de molde
Leche
Pimienta
Sal
Harina
Perejil picado
Mantequilla

Elaboration:

Para hacer la masa suelo ayudarme del robot de cocina, se llama Bender. Si no tenéis a Bender, un bol y una cuchara de palo como toda la vida de dios.

Sumergimos dos rebanadas de pan de molde sin su corteza en leche

Picaremos uno o dos ajos y una cebolleta y la sofreiremos en aceite hasta que se poche sin coger color. Sofreír la verdura antes de mezclarla con la carne le da rollete y evitará que vayamos con el ajo en la boca todo el día dando el cante.

Añadimos bien de perejil picado, sal y pimienta a la mezcla. Un poquito de pan rallado para que amalgame. Añadimos también el huevo y la yema. Escurrimos la miga de pan para quitarle el exceso de leche y lo incorporamos a la masa.

Le damos unos voltios para que se incorporen todos los ingredientes. Podemos freír una mini hamburguesa para comprobar la sazón de la masa antes de ponernos a bolear las albóndigas, esto para el que no se atreva a probarla cruda (mariquitas).

Para la salsa vamos a picar otro ajito y otra cebolleta. Sofreímos.

Limpiamos los champis para no encontrarnos con tierrila en el guiso. Dicen que con un paño húmedo, yo con los champiñones no me corto, grifo, agua fría y palante. Los cortamos en cuartos y añadimos al sofrito, hasta que cojan color.

Volcamos el litro y cuarto de caldo y dejamos hervir 15 minutos.

En este tiempo boleamos pellizcos de masa y las rebozamos en harina, las freímos en no demasiado aceite hasta que cojan color por fuera y queden cruditas por dentro.

Una vez fritas las zambullimos en la salsa y bambolemamos la cazuela como si de un bacalao al pil pil se tratara. Os daréis cuenta que casi de inmediato, gracias a la harina de las albondigas, la salsa se liga. Vamos a dejar hirviendo a fuego suave las albóndigas unos 7 minutos para que terminen de cocinarse por dentro.

Cuando han pasado estos minutos apartamos del fuego y añadimos un dado de mantequilla, seguimos oscilando la cazuela. La salsa se ligará aun más y brillará como la estrella que hay dentro de tí. Espolvoreamos perejil picado y, señores, a comer. Ni decir tiene que si freímos unos dados de patata y los casamos con las albóndigas nos podemos tirar toda la tarde llorando (Sergio Fernández, qué daño has hecho).

En definitiva, la clave está en la calidad de la carne y en no cocinarlas hasta que podamos matar al perro tirándoselas a la cabeza.

Hasta otra compatriotas.

sábado, 12 de enero de 2013

Pollo frito Pseudokentucky


Hoy vienen indeseables a comer a casa, los conocidos "Borrachos de Kentucky" y, en su honor, les he preparado este vicio: Pseudopollo Kentucky. Como el pollo es demasiado sano lo vamos a envolver en una masa tapa arterias y lo vamos a freir en aceite insano para darle un poco de aliciente al asunto.

Ingredientes: 

1 Pollo desmembrado
500g. de Harina
1 Cucharada de Pimentón dulce
1 Cucharada de Pimentón picante
1 Cucharada de ajo en polvo
1 Cucharada de Eneldo seco
1 Cucharada de Estragón fresco
1 Cucharada de tomillo seco
1 Cucharada de orégano seco
1 Cucharada de curry en polvo
7g. de Sal
Pimienta molida
Agua fría + chorro de leche

Espectáculo:

Dispuestos para la función, nos ponemos un gorro de cowboy, un revolver y un fusil de asalto con el que después podemos ir al colegio de nuestros pequeños a pasar el rato... Así nos metemos en situación y sale mucho más rico.

En un bol con 500g. de harina echamos las cucharadas de todos los condimentos indicados. Separamos la mezcla en dos partes y reservamos una, que después utilizaremos para rebozar. A la otra parte le añadimos agua fría y un chorrito de leche entera con tal de hacer una masa de consistencia líquido-pastosa. Ahí vamos a dejar macerar el pollo unas tres horas en el frigo para que se infiltre bien la carne del sabor de la pasta.



En estas tres horas podemos aprovechar para coger nuestras armas y salir al barrio a hacer justicia.

Cuando lleguemos a casa, nos limpiamos la sangre, sacamos el pollo de la nevera y ponemos a calentar un cazo hondo con un litro de aceite de girasol u oliva 0'4º.

Escurrimos los trozos de pollastre del exceso de pasta que puedan tener y los pasamos por la harina aromatizada que habíamos reservado. Que el pollo este muy frío influye en la cantidad de aceite que absorverá, no queremos que quede grasiento, queremos que quede muy crujiente. El tiempo de fritura dependerá de cómo de grande sean los trozos de ave de corral, os recomiendo trocitos pequeños y, por supuesto, con su piel, su hueso y toda la pesca. Si descubrimos al probarlo que ha quedado poco hecho por dentro nunca volver a freir, calentamos el horno a 180º y ahí se acabarán de cocinar. Lo mismo si queremos hacerlos para comer en otro momento, los calentamos al horno y quedarán perfect.

Espero que os guste y... ¡¡Viva la Confederación!!

viernes, 11 de enero de 2013

Arroz con pollo



El arroz es bueno pa to. Y ya lo puedes aliñar o mezclar con lo que quieras que no suele fallar, en nuestras manos está tratarlo como se merece. Hoy he comido arroz con pollo, ese mismo plato que veis en la foto. Ahora mismo anda conociendo mi cuerpo por dentro, ya sabe más de mí que yo. Un pedazo de plato que se soluciona en un momento. ¿Os explico cómo?, vamos a ello.

Ingredientes para dos seres humanos:

Medio vaso de arroz (150g.)
250g. Pollo troceado
1 Vaso de caldo de pollo o agua con pastilla
1 Cebolleta
2 Ajos
1 Punta de pimiento verde
1 Punta de pimiento rojo
Aceite de oliva virgen.
Hebras de azafrán si eres guay o colorante
Perejil picado
Sal
Pimienta

Preparación:

En una cazuela con dos cucharadas de aceite y fuego fuerte doramos bien el pollo, previamente salpimentado, dorado por fuera y jugosito por dentro, hay que tener en cuenta que va a tener dos cocciones. Una vez doradito, así como Zaplana o más en plan Christine Lagarde, lo reservamos en un plato.

Bajamos el fuego y, en la misma cazuela, nos curraremos el sofrito a base de ajo, cebolleta, pimiento verde y pimiento rojo por orden de aparición. Si nos hemos quedados cortos de grasa añadimos otra cucharada de aceite.

Una vez pochada la verdura volvemos a introducir el pollo, que se mezcle bien con el sofrito. Después de darle un par de meneos, agregamos el arroz y lo sofreímos junto con los demás ingredientes.



Agregamos el caldo, unas pocas hebras de azafrán o colorante (no son comparables, los dos dan color pero sólo el azafrán añadirá su sutil sabor) dejamos que cueza destapado a fuego fuerte 3 minutillos, transcurrido este tiempo tapamos y bajamos al mínimo. En este momento me gusta añadir parte del perejil picado. La cocción nos llevará 15 minutos. Retiramos del fuego, espolvoreamos el perejil que nos queda y dejamos que repose otros 5 minutos, 3 si sois como yo y no tenéis paciencia.

Y hasta aquí puedo leer.


jueves, 10 de enero de 2013

Ensalada de naranja y cebolleta



Vamos a darle otra vuelta a las naranjas, esta vez en forma de ensalada. Esta receta la he sacado del libro Las recetas favoritas de Martín Berasategui. Ensalada de naranja, cebolleta y aceite de oliva, algo que, aún siendo una tontería, tiene su punto. No vamos a descubrir un nuevo mundo con esta receta, pero cosas así nos sacan de la monotonía de lechuga y tomate, ¿nomentiendes? 

Ingredientes:

1 Naranja de la Sierra de Gata
1 La última cebolleta española cultivada en suelo catalán antes de la independencia.
1 Chorráncano de aceite
Sal

Preparation:

Aquí hay poco que rascar, prácticamente con los ingredientes os he dicho cómo se ejecuta la tarea. Sólo hay que pelar la naranja y cortarla en rodajas finitas. Cortar la cebolleta en juliana y lavarla un vez picada, así le quitamos un poco el sabor a crudo. Cama de naranjas, cebolleta porcima, lluvia dorada y un poquito de sal. Probadlo y dejad un día la lechuga para el canario.

Naranjas con yogur y miel



Una buena naranja mola así tal y como, naranja y navaja. Pero si las maquillamos un poquito ganan, al contrario que las mujeres... Hoy vamos a ver un postre fácil a la vez que cojonúo, naranjas con yogur y miel,  para mí, una delicatessen.

Ingredientes (por personaje):

1 Naranja del huerto de tu tía.
1 Yogur natural azucarado del Aldi.
Chorro de miel de la tierra de Extremadura.
Unas hojas de menta.

Preparación al parto:

Pelamos la naranja como buenamente podamos, intentando llevarnos la mayor parte de blanco o, como mi madre le llama, la camiseta, sólo hace amargar y dejar más basto el plato. Sacamos los gajos como nos enseñó Ferrán Adriá, todos hemos cocinado en el Bulli alguna vez, ¿no?. Vuelvo a mentar a mi madre para decir que, para ella, eso sería tirar media naranja, pero la verdad es que aprovechas lo que realmente importa de la naranja y queda mucho más estético. Aquí nuestro colega del Cándido nos enseña cómo:


Disponemos los gajos en el plato de forma que quede bonito, ¿no?, ya que nos ponemos vamos a hacer las cosas bien. Batimos el yogur y regamos con él; chorrito de miel; rompemos unas hojas de menta con los dedos y espolvoreamos. Os aseguro que está chorrada está pa morirse, siempre y cuando las naranjas merezcan la pena, claro. Hice este postre en Nochevieja para mi familia con unas naranjas más ácidas que el humor de Ricky Gervais y noté que me miraban con lágrimas en los ojos y no de emoción precisamente...


miércoles, 9 de enero de 2013

Tortilla de patatas



Qué mejor para empezar que por uno de los pilares de nuestra gastronomía. Nuestra señora la Tortilla de Patatas. Patata, huevos y, por supuesto, cebolla. Hay quién dice que un buen aceite de oliva es indispensable, yo digo que con girasol se hacen tortillas suculentas. Como esta que veis de tez iniestada a fuego lento, una maravilla. Todo el mundo sabe cómo se hace una tortilla, todos tenemos nuestra receta, ahí va la mía:

Ingredientes:
3 Patatas grandes.
1 Cebolla.
4 Huevos talla 42 de cintura.
Aceite de oliva 0,4º o girasol, que también mola.
Sal.

Preparación:
Calentamos una sartén con dos dedos de aceite. Pelamos las patatas y las reservamos en agua. Pelamos y picamos la cebolla en brunoise, es lo primero que echaremos a la sartén, la freímos durante unos minutos. Picamos la patata en rodajitas muy finas, incorporamos al aceite y salamos. Caña durante los 3 o 4 primeros minutos, luego bajamos el fuego y que se poche, ni frito , ni cocido, importante, ¿vale?.  Ok, escurrimos la fritangada con un colador, que suelte el aceite sobrante. Una vez batidos los 4 huevos y con una punta de sal, incorporamos la patata y la cebolla atemperadas, dejamos que se empape en lo que dura Tourette's. Sartén antihadherente que recomiendo que tengáis sólo para este menester, fuego medio - fuerte, gotas de channel nº5, nuestra mezcla, 1 o 2 minutos por cada lado, cerveza fría, nos desnudamos y a disfrutar.

Como decía, cada cual tenemos nuestra manera de cocinar este manjar. Pero hay estilos muy marcados a lo largo de la geografía hispánica. Para muchos las mejores tortillas se hacen en Galicia, la tortilla de Betanzos. Son tortillas con una técnica muy ortodoxa que no admite variaciones. Tortillas cremosas con huevos que sólo comienzan a cuajar. Y tortillas en las que no es tan común el uso de cebolla. Sólo hay que tener en cuenta dos o tres cosas para conseguir una buena tortilla de patatas gallega: hay que cortar las patatas en plan "papel de fumar style", pasarlas por el grifo para arrastrar el almidón, secarlas y freírlas en aceite a buena temperatura hasta que queden crujientes. Las salamos y mezclamos con el huevo, hay que dejar que vuelvan a hidratarse unos minutos. Fuego fuerte, movimientos oscilantes de sartén, 30 segundos por cada lado y listo. Obtendremos una tortilla muy poco cuajada espectacular. La famosa tortilla de Betanzos.

martes, 8 de enero de 2013

¿Quién vive?

"Deja de dar por saco con las fotos de tus platitos en Facebook y móntate un blog o algo, coño ya". Animado por mis seres queribles me adentro en estos mundos del blog and roll. Hablaremos de cocina, compartiremos comercio y bebercio y sofreiremos a ritmo de Vodoo Child. Porque no hay nada mejor que lingotazo, sartenes y stratocasters en buena compañía. Yeah!