viernes, 21 de junio de 2013

Falsa lasaña de berenjena.


Un día probé estas berenjenas en un restaurante italiano de cuyo nombre no quiero acordarme. Restaurante que prometía al principio y que se fue al garete al final como tantos otros. Carne de Chicote.

El caso es que esas berenjenas se me quedaron clavadas en el hipocampo y a Dios puse por testigo que intentaría reproducirlas en casa mas pronto que tarde. Al final ha sido más tarde que pronto pero ha merecido la pena.

Ingredientes (Para dos restauradores que llevan sus negocios a pique):

1 Berenjena hermosa y de buena familia
Unas cucharadas de salsa de tomate condimentada con orégano seco
4 Lonchas de queso pecorino muy finas
30g. de mantequilla
30g. de harina
200ml. de leche
Sal
Pimienta
Aceite
Perejil fresco picado

Elaboración:

Lavamos la berenjena, deshechamos los extremos y la cortamos transversalmente sacando seis rodajas de poco menos de un centímetro de grosor. Las salpimentamos y las disponemos en una bandeja de horno regadas con sendos hilos de aceite virgen extra. Las hornearemos unos 12 minutos a 180º, hasta que estén tiernas y comiencen a dorarse.

Mientras podemos trabajarnos tanto la salsa de tomate como la bechamel. En esos 12 minutos tendremos tiempo suficiente.

Para la salsa de tomate, sofreiremos media cebolleta en un par de cucharadas de aceite de oliva, añadiremos unos 200ml. de tomate triturado y un pellizco de orégano seco. Dejamos que el tomate pierda el agua y coja textura.

Para la salsa bechamel, calentaremos 30g. de mantequilla en una cazuela a fuego medio, añadiremos otros 30g. de harina, cocinamos la harina ligeramente hasta que el roux tome color rubio con mechas. Añadimos 200ml. de leche caliente y batimos con la varilla hasta espesar. Queremos una bechamel ligera no masa para croquetas. Si vemos que espesa más de la cuenta añadiremos poco a poco más leche hasta llegar a una textura adecuada para gratinar posteriormente.

Cuando saquemos las berenjenas del horno las trabajaremos por capas como si de una lasaña se tratara. Capa de berenjena, cucharada de salsa de tomate, cucharada de bechamel y 4 o 5 trozos de queso pecorino cortados tamaño sello. Repetimos la operación una segunda vez, tapamos con la ultima rodaja de berenjena y napamos con una generosa cantidad de bechamel, sin pasarse, que no desborde exageradamente. Repetimos todos los pasos para la segunda ración. Coronaremos las raciones con unos "sellos" de pecorino, espolvoreamos un poco de perejil fresco y gratinamos hasta que termine Gimme Shelter:



Para presentarlas podemos espolvorear un poco más de perejil picado y regar con un hilillo de aceite de oliva.

Buen vino, buena compañía y a disfrutar. ¡Saludos!

jueves, 13 de junio de 2013

Ají de gallina.



Plato típico de Perú, junto con el ceviche, la causa o el rocoto relleno, uno de los emblemas de la cocina tradicional del país.

Nada de grandes alardes o pretensiones, cocina del pueblo para el pueblo. Ingredientes básicos sin por ello dejar de lado el sabor y el disfrute.

Vamos a aprender a preparar una aproximación a este típico plato peruano, vamos a traer a casa sensaciones y sabores limeños. Vamos allá:

Ingredientes (Para dos):

Media pechuga de gallina o de pollo
2 Ajíes amarillos
1 Vaso de leche
3 Rebanadas de pan de molde
1 Huevo
1/2 Litro de caldo de pollo
1/2 Cebolla
2 Ajos
50g. de parmesano
Sal
Pimienta
Comino
Aceite de girasol

Elaboración:

Ají de gallina que nadie en estos lares hace con gallina... Vamos a utilizar pechuga de pollo, nos va a facilitar mucho la existencia.

Tendremos que tener un amigo peruano o una concubina que nos enseñe dónde encontrar ajíes amarillos en nuestra ciudad, páramo o mancomunidad. En lugares grandes como Malpartida de Plasencia no habrá problema para encontrarlo, en otros sitios tendremos que rebuscar mucho más.

Vamos al meollo:

En una licuadora vamos a desmenuzar las rebanadas de pan y vamos a humedecerlas con un vaso de leche entera. Añadimos unos granos de comino.

Agarramos los ajíes con fuerza para que no se escapen, los lavamos y los despepitamos. También es conveniente retirarles el máximo de venas posibles y sus extremos; si no picará en demasía, cosa que no conviene. Os habla un adicto al picante, pero hacedme caso, limpiadlos bien... Los troceamos, los añadimos a la licuadora y le damos bien de caña al mejunje. Reservamos.

Llevamos medio litro de caldo de pollo sazonado a ebullición, añadimos la media pechuga, dejamos cocer por unos tres minutos, retiramos del fuego y dejamos enfriar en el propio caldo. Cuando el pollo atempere lo deshilachamos con paciencia y reservamos. Con paciencia, repito. Por supuesto en ningún momento nos desharemos del caldo, lo vamos a necesitar.



En una cazuela baja o sartén sofreiremosmos media cebolla y un par de ajos. Añadimos la pasta de ají amarillo, pan y leche. Dejamos cocer unos minutos hasta que empiece a espesar y añadimos el pollo deshilachado. Iremos agregando cucharadas de caldo al guiso según veamos que éste va espesando. El ají debe tener cuerpo pero ser suave y ligero; la textura se consigue a base de jugar con la humedad de la preparación.


Pasados 10 minutos de cocción el ají estará terminado, justo al final será el momento de añadir los 50g. de queso parmesano; darán un matiz muy sabroso a la preparación.

El ají se presenta indispensablemente junto con un arroz de grano largo hervido, huevo cocido y  aceitunas. Opcionalmente con patata o lechuga. Un plato único bastante contundente.

Probadlo y disfrutadlo. ¡Saludos!