Carrilleras de cerdo iberoasiáticas.

En esta ocasión, mis amigos de www.lamijara.com, me plantearon crear una receta utilizando algunos de los preciados productos extremeños que nos ofrecen en su tienda online.

Rápidamente pensé en darle protagonismo al cerdo ibérico y acompañarlo de alguna salsa a base de las mermeladas, mieles, aceites y vinagres que producimos en esta tierra y que Lamijara nos lleva a casa.

Se me ocurrió achinar unos mofletes de ibérico, llevando al Don Cirilo a dar una vuelta por Sichuan.

Algunas de las maravillas extremeñas de www.lamijara.com

Ingredientes (para dos personas):

350 g. de carrileras de cerdo ibérico
600ml. de agua.
15 ml. de vinagre balsámico blanco San Carlos
10 g. de miel de encina de Don Cirilo
15 ml. de salsa de soja
1 chorro de aceite Manzanilla Cacereña La Ramallosa
1 chalota
1 tallo de cebolleta
2 o 3 hojas de cilantro
1 chile
2 ajos
7 g. de jengibre
2 cucharaditas de pasta de chile
Maizena
Sal
Pimienta de Sichuan

Elaboración:

Salpimentamos las carrilerras y las doramos en la sartén con un poco de aceite de oliva. Las introducimos en una olla a presión, cubrimos con agua y cocinamos durante 30 minutos. Quedarán lo suficientemente tiernas pero con mordisco, no buscamos la textura típica de un estofado. Las colamos y reservamos caldo y carne.

En una olla o en un wok, doramos un par de ajos, una chalota, jengibre rallado y un par de cucharaditas de pasta de chiles. Añadimos el caldo de cocción de las carrileras y dejamos reducir a la mitad.

Cuando el caldo haya reducido, añadimos la miel, el vinagre, la salsa de soja y 100 ml. de agua fría con una cucharada de Maizena. Dejamos hervir a fuego medio unos minutos hasta conseguir una salsa de textura muy espesa,

Fileteamos las carrilleras y las incorporamos a la salsa para que vuelvan a coger temperatura.

Podemos acompañar la carne con unos noodles o arroz frito, casan a la perfección y llevan al plato al siguiente nivel. Además, me gusta refrescar con un poco de verde de cebolleta y unas hojas de cilantro y, si sois unos adictos al picante como yo, picadle una guindilla y dadle vida a esos mofletes.

Espero que lo disfrutéis como lo he hecho yo y gracias de nuevo a mi amiga Laura de Lamijara, esto va para ti.

¡Saludos!

PD: Lamijara y Solo de mortero compartimos la afición y la manía de maridar nuestros mayores placeres, comer y escuchar música. Con ustedes "Chinese Rock" de los Ramones:

Macarrones con chorizo

Hace dos años de la última entrada, dos años que no nos vemos, vosotros estáis iguales, no habéis cambiado nada. Yo tengo algún pelo menos, alguna cana más y las mismas ganas de cocinar, de aprender y de compartir estas maravillosas creaciones de nuestro señor con todos vosotros.

Es todo un placer volver con, la que no podía ser otra receta: ¡¡Macarronazos con chorizo!!

Ingredientes (para 2 mayores de 18):

150g. de macarrones (penne rigatte, plumas, rigatoni...)
2 tazas de agua
250g. de chorizo (el que más os guste)
2 cucharadas de un tomate casero bien concentrado.
1 cebolleta
2 ajos
2 rabanitos
1 ramillete de cebollino
1 lima
1/2 chile
Unas cucharadas de queso crema al gusto
Pimienta

Elaboración:

Lo especial de está receta está en la cocción de los macarrones: no los vamos a sumergir en una cazuela aparte, los vamos a introducir en el perol con todos los ingredientes, para que salsa y condimentos cuezan juntos en perfecta armonía. Así la pasta se embeberá de todos los sabores y matices que le añadamos a la preparación, además de que soltará su almidón y ligará la suculenta salsa.

Sofreímos la cebolleta, ajos, chile y chorizo en una sartén baja. Añadimos los macarrones y las dos cucharadas de tomate concentrado. Mojamos con el agua, esperamos a que hierva, tapamos y dejamos cocer a fuego lento durante 10 minutos. Removemos de vez en cuando para que la pasta quede suelta y para ayudar a que suelte el almidón.

Una vez tenemos los macarrones al dente, apartamos del fuego, rallamos la piel de una lima, cebollino picado, dos rabanitos pasados por la mandolina y unas cucharadas de un queso cremoso o una salsa de queso espesa.

Servimos, vino tinto, nos desabrochamos un botón del pantalón y a disfrutar de los mejores macarrones con chorizo conocidos por la raza humana.

Salud, hermanos.

PD: Esta receta la aprendí de nuestro Jamie Oliver patrio (como le tiene que joder que le digan eso), Pablo Albuerne, el Gipsy Chef. Podéis ver el vídeo de su preparación aquí.

Pseudo-tataki de cerdo

Según la Real Academia de la Wikipedia "tataki" significa "distribuido en piezas", algo así como escalopar piezas de carne o pescado marinadas y marcadas al fuego. El más popular, el tataki de atún, que muchos habréis probado en algún restaurante japo de vuestro pueblo:

www.hogarutil.com

Nosotros vamos a preparar algo parecido con nuestro atún rojo extremeño particular, el cerdo ibérico:

Ingredientes (Tapa para 1 o 2 personas):

1 Pieza de 500g. de solomillo de cerdo celtíbero
Medio vaso de vino tinto
35ml. de salsa de soja (Precisión mililítrica)
Una pizca de cebolla frita crujiente
Semillas de sésamo
Pizca de cebollino picado
Aceite de oliva.

Maniobras:

Lo llamo pseudo-tataki porque no vamos a marinar el cerdo antes de pasarlo por la sartén, vamos a salsearlo una vez marcado. Calentamos una sartén a fuego medio-fuerte y marcamos bien el solomillo por todas partes, dorará la superficie pero quedará prácticamente crudo por el centro. Yo creo que ese es el punto de un tataki, la pieza de carne o pescado tiene que estar simplemente atemperada en su interior- Quizás tenga más sentido lo que digo con pescado, pero yo no tengo reparo en comerme un buen solomillo que grite al pincharlo con el tenedor. Al que le guste más hecho sólo tiene que marcar a fuego más bajo para que de tiempo a que el calor se infiltre hasta el centro sin quemar las caras del solomillo.

Mientras tanto hemos mezclado medio vaso de vino tinto y 35ml. de salsa de soja en un cazo pequeño. Reduciremos la salsa hasta que tenga una consistencia espesa, más o menos hasta la mitad de su volumen.

Escalopamos la pieza de carne en rodajas de más o menos medio centímetro y las presentamos en un plato dispuestas en plan fichas de dominó. Salseamos con la reducción; no hará falta sal ya que la salsa de soja reducida es lo suficientemente potente en cuanto a sodio se refiere. Podemos espolvorear con unas cuantas semillas de sésamo, con cebolla frita crujiente (que podemos comprar envasada) y 2 o 3 ramitas de cebollino finamente picadas.

Como entrante o como capricho para acompañar un vino o una buena cervecita no está nada mal. No está nada mal para cualquier ocasión de hecho.

Recomiendo comerlo mientras vemos Ranma para entrar mejor en situación.

Carrilleras al vino tinto y puré de patatas

Para coger al guarro en cuestión y pellizcarle los carrillos: "Ay, qué guapo está mi niño, lo que ha crecido, me comía estos mofletes". Y, efectivamente, es lo que vamos a hacer, comernos sus mofletes estofados con vinate.

Ingredientes:

Para la carne:

1 Kg de carrilleras de cerdo íbero
1 Cebolleta
1 Puerro
2 Ajos
Caldo de carne
1 Botella de vino tinto en condiciones
Aceite de oliva
Harina
Sal
Pimienta
2 Hojas de Laurel
Cebollino

Para el puré:

Dos patatas XL
Agua
Mantequilla
Nata
Sal
Pimienta

Manos a la obra:

Antes de nada vamos a limpiar las carrilleras de nervios o telillas que pudieran tener, suelen venir bastante limpias. Enharinaremos los trozos de carne y los marcaremos por los dos lados a fuego potente en una sartén ibérica. Reservamos los pedazos en un plato.

En una olla vamos a echar un chorro de aceite, un par de ajos con su piel, la cebolleta y el puerro picados. Sofreímos bien, que coja color.

Salpimentamos las carrilleras y las introducimos en la olla de tal manera que no se amontonen, agregamos las hojas de laurel. Regamos con vino cubriendo hasta la mitad, dejamos que reduzca un poco, seguidamente añadimos un chorro de caldo de carne hasta casi cubrir, o agua con una pastillita, ya sabéis. Esto es opcional, si echamos caldo no es una receta de carrilleras al vino tinto ortodoxa, a mi me gusta añadirle un poco, creo que le da más sabor.

Tapamos y dejamos chop chopear cuestión de hora y media, dos horas. Si resolvemos en olla rápida, en 40 o 45 minutos están. Para comprobar el punto de la carne, cogemos una puntilla y pinchamos, debe atravesar la carrillera casi sin resistencia, como si le claváramos el cuchillo a Rajoy en un ojo.

Pelamos las patatas y las troceamos en un bol con agua. Cuando queden 15 minutos para terminar de guisar las carrilleras, pondremos las patatas a hervir en agua con sal, en ese tiempo estarán tiernas. Escurrimos dejando en la cazuela muy poquito de agua de cocción.  Las machacamos con la ayuda de un tenedor y, fuera del fuego, añadimos un chorrito de nata y unos dados de mantequilla. Tendremos un puré deluxe.

Cuando la carne esté tierna, la sacamos de la olla y dejamos que espere en un plato. A mí me gusta triturar la salsa y colarla, queda superfina; también me gusta volver a ponerla al fuego para que reduzca un poco, se concentran los sabores. Una vez haya cogido la textura que nos interesa, probamos de sal y rectificamos si hiciera falta. Volvemos a unir la carne a la salsa para que pille calor.

Emplatamos la carne dejando un hueco en el plato para unas cucharadas de puré, espolvoreamos con cebollino o perejil picado y chorretón de buen aceite.

Imprescindible abrirse un tintorro Ribera del Guadiana y tener a mano una barra de pan, no podemos dejar una gota de salsa en el plato o dios matará un perrino chico. He dicho.

Albóndigas en salsa de champis

Al igual que las croquetas y como dicen muchos cocineros, las albondigas son capaces de lo mejor y de lo peor. Las albóndigas las pobres no tienen culpa, la culpa es de nuestras manazas a la hora de andar con las cazuelas. Estád atentos y pillad nota para confeccionar las que quizás no sean las mejores albondigas del mundo pero, hoyga, están del cagarse. Albondigas en salsa de champis.

Ingredientes:

500g. de carne picada (En este caso 65% cerdo y 35% ternera)
4 o 5 champis en condiciones.
750ml Caldo de carne o agua + pastilla
2 Cebolletas
2 Ajos
1 Huevo + 1 yema
Pan rallado
Pan de molde
Leche
Pimienta
Sal
Harina
Perejil picado
Mantequilla

Elaboration:

Para hacer la masa suelo ayudarme del robot de cocina, se llama Bender. Si no tenéis a Bender, un bol y una cuchara de palo como toda la vida de dios.

Sumergimos dos rebanadas de pan de molde sin su corteza en leche

Picaremos uno o dos ajos y una cebolleta y la sofreiremos en aceite hasta que se poche sin coger color. Sofreír la verdura antes de mezclarla con la carne le da rollete y evitará que vayamos con el ajo en la boca todo el día dando el cante.

Añadimos bien de perejil picado, sal y pimienta a la mezcla. Un poquito de pan rallado para que amalgame. Añadimos también el huevo y la yema. Escurrimos la miga de pan para quitarle el exceso de leche y lo incorporamos a la masa.

Le damos unos voltios para que se incorporen todos los ingredientes. Podemos freír una mini hamburguesa para comprobar la sazón de la masa antes de ponernos a bolear las albóndigas, esto para el que no se atreva a probarla cruda (mariquitas).

Para la salsa vamos a picar otro ajito y otra cebolleta. Sofreímos.

Limpiamos los champis para no encontrarnos con tierrila en el guiso. Dicen que con un paño húmedo, yo con los champiñones no me corto, grifo, agua fría y palante. Los cortamos en cuartos y añadimos al sofrito, hasta que cojan color.

Volcamos el litro y cuarto de caldo y dejamos hervir 15 minutos.

En este tiempo boleamos pellizcos de masa y las rebozamos en harina, las freímos en no demasiado aceite hasta que cojan color por fuera y queden cruditas por dentro.

Una vez fritas las zambullimos en la salsa y bambolemamos la cazuela como si de un bacalao al pil pil se tratara. Os daréis cuenta que casi de inmediato, gracias a la harina de las albondigas, la salsa se liga. Vamos a dejar hirviendo a fuego suave las albóndigas unos 7 minutos para que terminen de cocinarse por dentro.

Cuando han pasado estos minutos apartamos del fuego y añadimos un dado de mantequilla, seguimos oscilando la cazuela. La salsa se ligará aun más y brillará como la estrella que hay dentro de tí. Espolvoreamos perejil picado y, señores, a comer. Ni decir tiene que si freímos unos dados de patata y los casamos con las albóndigas nos podemos tirar toda la tarde llorando (Sergio Fernández, qué daño has hecho).

En definitiva, la clave está en la calidad de la carne y en no cocinarlas hasta que podamos matar al perro tirándoselas a la cabeza.

Hasta otra compatriotas.