Lubina a la pimienta verde

Lubina a la pimienta verde, receta de uno de los líderes de la setentera Nueva Cocina Vasca, don Pedro Subijana, grande donde los hubiere.

Se trata de llevar al pescado los clásicos guisos de carnes a la pimienta y darle una posibilidad más a este maravilloso pez. La lubina es un pescado de mucho gusto y suavidad pero sin problema alguno podríamos sustituirla en la receta por cualquier pescado blanco tipo merluza, dorada, cabracho, etc...

Ingredientes (para 2 deglutidores):

4 lomos de lubina (dos si es una lubina como el bajísimo manda)
200 ml de nata
Unos 15g - 20g de mantequilla
1 chalota picada
Un chorrito de coñac
Un chorro de aceite de oliva
2 cucharadas de pimienta verde
Sal
Pimienta negra molida

Elabloración:

Precalentamos el horno a 220ºC. Derretimos a fuego medio la mantequilla más un chorrito de aceite en una cazuela o sartén amplia y baja tipo sauté. Pochamos la chalota e incorporamos los lomos de lubina con la piel hacia arriba, chorrito de coñac y flambeamos. Dejamos unos segundos que se infiltre el calor en el pescado y una vez se apague la llama alcohólica añadimos la pimienta verde y los 200 ml. de nata.

Introducimos la sartén en el horno por tiempo de unos 5 - 8 minutos, dependiendo del grosor del lomo de lubina. Una vez pasado este tiempo sacamos la sartén y la volvemos a poner al fuego, un fuego moderado. Quitamos las pieles a los lomos y los emplatamos manteniendo al fuego la salsa con toda la pimienta verde. Agregamos un chorrito de agua o fumet de pescado para estirarla, para que quede suelta y ligera y bañe deliciosamente nuestros trozos de pescado. Probamos, rectificamos y salseamos. Trozo de pan y a disfrutar.

¡Saludos!

Merluza asada con endibias, pasas y pistachos

Una receta exprés, tan fácil que para darle un poco más de aliciente la he hecho haciendo el pino puente sobre clavos incandescentes, soy así de chulo. Recetaza extraída del programa televisivo del lehendakari, Karlos Arguiñano. En este caso hemos cambiado el abadejo por merluza, sigo siendo así de chulo...

Ingredientes un par de notas:

4 rodajas de merluza
Mayonesa casera
Sal
Pimienta
Dos endibias baby
Un puñado de pasas y otro de pistachos

Para la mayonesa:

1 Huevo
Medio vaso de aceite de girasol
1 Cucharada de vinagre de vino
Unas gotas de limón
Sal

Elaboration:

Antes de nada vamos a poner un puñado de pasas en remojo y vamos a encender el horno a 200º centrípetos.

Ahora vamos a fabricar una mayonesa de que te flipas. En un vaso batidor echamos un huevo, una pizca de sal, medio vaso de aceite de girasol, una cucharada de vinagre de vino y unas gotas de limón. Asentamos el brazo de la batidora en el fondo del vaso y le damos caña. En el momento que emulsiona gran parte de la mezcla, movemos la batidora de arriba a abajo con suavidad hasta que se haya incorporado todo el aceite. Reservamos.

Cogemos la bandeja del horno y la pintamos con aceite, colocamos los trozos de merluza salpimentados y embadurnamos con mayonesa la superficie del pescado. Introducimos la merluza en el horno unos 7 u 8 minutos.

Mientras tenemos el pescado en el horno vamos a saltear las endibias. Cortamos las dos piezas en juliana y las echamos a una sartén caliente con unas gotas de aceite de oliva. Las vamos a saltear de tal manera que queden al dente, que ofrezcan resistencia a la mordida, no es plan de rehogarlas hasta la extenuación. Cuando veamos que las tenemos casi a punto escurrimos las pasas y las añadimos a la sartén junto con los pistachos. Un poco de cada, sin exagerar, que no predominen demasiado.

Pasados los 7-8 minutos sacamos la merluza del horno y, con una espátula, los emplatamos, dos para cada cual. Acompañamos con la guarnición de endibias, pasas y pistachos y listo.

¡Dios salve al lehendakari!