Pan de molde

Comparar cualquier marca de pan de molde con la joya que veis en la foto es como comparar, para que lo entiendan los usuarios de forocoches; muy asiduos a este blog, algo así como un Seat Panda y un Pagani Zonda.

Ya puede venir el señor Eduard Punset, al cual respeto mucho; pero un poco menos desde su fatídico anuncio sobre el doble horneado, a decir lo que le venga en gana. Nos timan, nos mienten, nos venden cualquier cosa con las excusa de que no tenemos tiempo físico en este mundo ajetreado.

Sólo por curiosidad deberíais sacar un rato un día de estos tontos que estáis ya aburridos de ver capítulos de The Walking Dead fumados hasta las trancas para probar esto que os voy a contar hoy.

Ingredientes (Receta de St. Johns):

Para el prefermento:

300g. de harina de trigo.
180g. de agua
2g. de levadura

Para la masa:

525g. de harina de trigo panificable
265g, de agua
20g. de levadura fresca
14g. de sal

Maniobras:

La receta necesita de 24 horas para realizarse pero no os asustéis, de trabajo nuestro sumaremos en total unos 15 minutos, el resto se basa en esperar a que las masas realicen su trabajo ellas solitas a base de reposo.

Con 24 horas de antelación vamos a fabricarnos lo que se llama un prefermento. Será el encargado en gran parte de darle el sabor a nuestro pan, darle carácter y darle durabilidad. Tan fácil como mezclar bien en un bol 300g. de harina, 180g. de agua y 2g. de levadura fresca, tapar y dejar reposar en la nevera.

Al día siguiente sacamos nuestro prefermento, notaremos que está elástico, moldeable y, lo más importante, está lleno de aromas y sabores gracias a los distintos tipos de ácidos resultantes de la fermentación.

Mezclamos el prefermento con 525g. de harina, 265g. de agua, 20g. de levadura fresca (un tercio si es levadura seca de panadero) y 14g. de sal. Haced incapié en el mezclado para crear una masa lo más homogénea posible. Tras la mezcla amasaremos unos 10 minutos y dejaremos reposar en nuestro bol tapado con un trapo otros 10 minutos a temperatura ambiente.

Pasado el tiempo de reposo dividiremos la masa en cuatro partes de unos 300g., les daremos forma intentando crear unas bolas tersas y tensas, las dispondremos en un molde, enharinamos y tapamos con un paño.

La cantidad de levadura que utilizamos en este pan es exagerada en comparación a lo que normalmente se suele utilizar. Esta cantidad de levadura facilitará una fermentación muy rápida pero también por este motivo deberemos estar vigilantes de que no sobrefermenten. En cuestión de una hora u hora y media, dependiendo de la temperatura que tengamos en casa, las masas habrán levado lo suficiente y estarán listas para su horneado. Habrán casi duplicado su tamaño y nos sobresaldrán un par de centímetros por encima del molde. Un truco para saber si la masa está en su punto es presionar levemente con el dedo, deberá volver despacio a su forma, en cambio si presionamos y la marca del dedo no desaparece la masa habrá sobrefermentado.

La hora de la verdad, horno a 220º unos 30 minutos. Al terminar lo dejaremos enfriar en una rejilla fuera de su molde, comenzará a "craquelar", esas grietas que veis en la foto de presentación, dándole un aspecto maravilloso.

Comeréis los mejores sandwichs y las mejores tostadas que hayáis probado nunca jamás. Pan de verdad, disfrutaréis de algo inmejorable a cambio de muy poco esfuerzo y muy poco dinero. Además, bien tapadito con un paño en nuestra cocina, nos durará días. ¡Grandes desayunos!

Ya me contaréis muchachada. ¡Saludos!

Migas extremeñas

En cada zona del país con tradición de pastoreo existe una versión de este plato. Un rancho pensado para aprovechar los restos de pan duro que que quedaran en el zurrón, llenar los estómagos y preparar los cuerpos para el duro invierno en el monte.

Cada cual tiene una receta diferente con diversos y dispares ingredientes que acompañan a la miga de pan: panceta, pimientos, chorizo, sardinas, pimentón, patata, huevos, uvas, aceitunas... Estas que os voy a mostrar no sé siquiera si podría llamarlas "migas extremeñas", simplemente he ido cogiendo lo que más me ha gustado de todas las que he probado para acabar preparando unas migas simples y extraordinariamente ricas; uno de mis platos favoritos sin duda alguna. En resumen, una bomba calórica no apta para espíritus débiles y "sarahs jessicas parkers" de la vida.

Ingredientes (Para un regimiento):

1Kg de pan picado previamente remojado
1 Cabeza de ajos
1 Pimiento rojo
200g. de chorizo fresco
250g. de panceta
Pimentón dulce
Aceite de oliva virginal
Agua
Sal

Paciencia:

Paciencia sí, tenéis que remangaros la camisa y armaros con un poco de ella antes de comenzar.

El plato se prepara por partes, por tandas de ingredientes y comienza un par de horas antes de encender el fuego, remojando las migas con un vaso de agua y removiendo bien para que se humedezcan homogéneamente. Tapamos con un trapo húmedo y que reposen.

Podéis picar vosotros mismos las migas con la ayuda de un robot de cocina, no os veo picándolas a navaja... Pero como en este mundo está ya todo pensado lo mejor es que os bajéis a la multitienda y compréis una bolsa de migas ya preparadas, nos facilitaran bastante la existencia.

Cortad el pimiento, el chorizo y la panceta en trozos pequeños que quepan en la cuchara, que nos podamos meter en la boca todos los ingredientes a la vez. El recipiente idóneo para cocinarlas sería un perol vitrificado, incluso las podríamos preparar en un wok.

Comenzaremos sofriendo lentamente una cabeza de ajos (con su piel) en 3 o 4 cucharadas de aceite, los vamos añadiendo uno a uno tras haberles dado un golpe en la tabla. Deben quedar melosos y quizás un punto crujientes, fuego lento para que se vayan cocinando sin arrebatarse. Cogerlos, desnudarlos y comérlos junto con el resto de ingredientes será una experiencia que contaremos a nuestros nietos.

Con los ajos a media cocción añadiremos el pimiento rojo cortado en trozos medianos. Sofreiremos hasta que el pimiento y los ajos queden cuasi confitados. Una vez tengan el punto que queremos los sacamos y reservamos en un plato.

Es el momento de ir con la carne. Añadimos un poco de aceite a la sartén si vemos que los ajos y el pimiento se han llevado parte, no demasiado ya que la panceta y el chorizo van a soltar su propia grasa. Doramos la panceta, la reservamos y hacemos lo mismo con el chorizo.

Ya tenemos el perol impregnado con un aceite rojo pleno de sabores de cada producto que se ha bañado en él. Es la clave para darle el sabor al pan.

Incorporamos las migas humedecidas, espolvoreamos briznas de pimentón dulce (no deben quedar muy rojas, el chorizo también ha soltado parte de pimentón) y a partir de aquí cogemos aire porque no vamos a parar de remover en 30 o 35 minutos. Removeremos y removeremos hasta que las migas doren y se suelten.  El esfuerzo merecerá mucho la pena.

Me gusta tener al lado un vaso con agua y una cuchara para ir mojando si vemos que algunas migas se están secando mientras que otras están todavía muy húmedas. Cuidado de no secarlas demasiado, de no hacerlas hasta el infinito, tienen que quedar sueltas pero esponjosas. Con 35 minutos sin parar de mover no podemos fallar.

Cuando notemos que ya casi las tenemos, añadimos todos los ingredientes que habíamos reservado para que se unan unos con otros, se mezclen todos los sabores y las migas se empapen aún más de su esencia.

Para terminar podemos subir un escalón más coronándolas con sendos huevos fritos, después llamamos al 112 para que nos lleven a nosotros y a nuestras arterias al deshollinador.

Disfrutadlas, ¡saludos!

Kebab de pollo + Pan de pitta

Sigo un poco con la tendencia de los últimos días para intentar que hagamos en casa las guarradas que comemos por ahí. Así nos daremos cuenta realmente de que de guarradas tienen poco, si nos lo curramos como Mahoma manda, claro.

Cuando pensamos en kebabs nos imaginamos unas piezas enormes de carne dando vueltas delante de una fuente de calor, el kebab original más bien es una brocheta de carne de cordero asada a la brasa. En realidad tanto la pizza como los kebabs, las hamburguesas, etc, son comida tradicional muy adulterada en su concepto. Imaginaos un "Tele Migas" por ejemplo, a nadie se le ocurriría decir que las migas son comida basura; basura es lo que nos venden generalmente en las calles de nuestra ciudad cuando vamos tan borrachos que nos comemos cualquier cosa, ¿o no? En definitiva, hoy vamos a hacer manualidades: una versión de kebab de pollo y un pan de pitta deliciosos. Nos lo vamos a montar todo nosotros, veréis qué fácil. Esta vez en vez de hacerlo con mucho amor, como dicen los cursis, lo vamos a hacer todo con mucho odio, a ver qué pasa.

المكونات:

Para el kebab:

2 Pechugas de pollo
1 cucharadita rasa de pimentón, dulce o picante
El zumo de medio limón
1/2 cucharadita de comino molido
Aceite de oliva virgen extra
Una ramita de tomillo
Unas hojas de romero
Sal
Pimienta

Para el pan de pitta:

400g. de Harina de trigo
220g. de agua
8g. de sal
4g. de levadura fresca o 1g de levadura seca de panadero

Guarnición y aderezo:

1 Yogur natural
1 Tomate en rodajas finas
1/2 Cebolla en juliana
Lechuga picada
Cilantro picado
Aceite de virgen de Olivenza
Ketchup

إعداد:

La receta necesita premeditación y alevosía para su elaboración ya que tanto la carne como el pan requieren su tiempo de reposo. El tiempo que nos llevará realmente el cocinar es ínfimo, sólo hay que tener paciencia para esperar a que la masa fermente y el pollo se marine adecuadamente.

Picaremos la carne muy menuda en un robot de cocina o con un buen cuchillo afilado. A esta carne le vamos a añadir todo el sabor a base de una pizca de pimentón, otra de hojas tomillo, romero, sal, pimienta,zumo de limón y un chorretón de aceite de oliva que impregne bien todo. Tapamos y lo llevamos a la nevera, vamos a esperar unas tres horas. Podemos incluso hacer el guiso y dejarlo en la nevera hasta 24 horas para utilizarlo cuando queramos. Ya tenemos gran parte de la receta finiquitada.

Para el pan, mezclaremos todos los ingredientes en un bol y amasaremos brevemente hasta conseguir una masa con cuerpo. Las masas secas como esta deben quedar finas y bien trabajadas, muy suaves al tacto. Dejaremos fermentar entre 45 minutos y una hora.

Originalmente Kebab quiere decir "carne a la parrilla" pero como no todos tenemos una parrilla en casa ni ganas para encenderla siempre vamos a asar la carne en el horno. Así que a mitad de fermentación del pan, vamos a encender el horno a 170º. Con la carne de pollo bolearemos unas albóndigas grandes que iremos ensartando en unas brochetas, las apretamos todas bien entre sí, que queden prietas y las depositamos en una bandeja. Regamos las brochetas con un chorrito de aceite y al horno unos 12 minutos, 6 y 6 por cada lado vigilando que no se sequen. Al sacarlas las taparemos para que mantengan la temperatura.

Vamos a por el pan. Subimos la temperatura del horno a tope. Dividimos la masa en 4 partes iguales. Con un rodillo le daremos forma de tortas con un grosor de 1cm. aproximadamente. Cuando se nos haya calentado el horno depositaremos los panes en su fondo y nos sentaremos delante a esperar que se inflen como una pelota. Te quedarás embobado mirando, es hipnótico. Ya tenemos un pan pitta que da millones de vueltas al empaquetado y muy fácil de hacer.

Retiramos las brochetas y cortamos la carne en finas lonchas; abrimos el pan por una parte; habrá quedado como una "cartera" de pan que rellenaremos con la verdura picada y unas cuantas lonchas de nuestro kebab de pollo.

Regaremos con un poco de salsa de yogur que habremos hecho a base de yogur natural, un chorro de aceite, un poco de pimienta y unas hojas de cilantro picaditas. Sumaremos un poquito de ketchup a la mezcla y... ¡A comer!

Ya me diréis si es lo mismo que el kebab de barrio, que también tiene su cosa ¡¡hoygan!! Pero este mola más y punto. ¡Saludos!


Dedicado a la memoria de Mario Madruga Escalona, maestro del pan pitta.

Pizza

La pizza es patrimonio de la humanidad. Base crujiente, masa fina, gruesa, con bordes, sin bordes, como sea... Es un alimento que ha conquistado el mundo desde los romanos, que no comían pizza pero ya estaban elucubrando el inventarla por el siglo II o el III a.d.Yisus.

Hoy vamos a aprender la receta y algunos trucos para comer la mejor pizza que hayáis probado ever. Y si encima está hecha por vosotros mismos os sabrá a gloria, os lo prometo.
¡Vamos al lío!:

Ingredientes:

Masa:
250g. harina panificable
170g. agua
5g de sal
2,5g. Levadura fresca (0,8g. de levadura seca)
15g. de aceite de oliva virgen extra


Elaboración:

En un bol mezclaremos los ingredientes secos, el agua y el aceite. No hace falta que disolvamos la levadura en agua tibia ni nada por el estilo, la podemos añadir directamente a la harina, cuando amasemos se incorporará todo perfectamente.

Para amasar podemos servirnos del mágico poder de la autólisis. Mediante este maravilloso proceso, que consiste en no hacer nada, esperar y dejar que las proteínas y las enzimas de la masa trabajen por nosotros, podremos manejar masas tan hidratadas como esta sin ese miedo que podamos tener a dejar todo perdido de pegotes y embadurnarnos hasta las cejas. Sólo tendremos que mezclar bien todos los ingredientes, dejar reposar la masa 15 minutillos, plegarla sobre si misma como si estuviéramos doblando un folio y repetir estos pasos dos o tres veces, siempre con esos 15 minutos de reposo entre plegado y plegado.

Yo voy incluso más allá y digo que os ahorréis todo esto. Si dejamos reposar la masa bien tapada en el frigorífico de un día para otro, no tendremos que hacer más que mezclar todos los ingredientes y dar un pequeño plegado. Al día siguiente notarás como la mezcla se ha "amasado" sola y además contendrá mucho más sabor y aroma al haber fermentado de una manera lenta y prolongada.

Si la impaciencia y la gula nos corroen, tapamos con un paño húmedo y dejamos que la levadura cumpla su función entre 45 minutos y 1 hora. Mientras, vamos a ir calentando el horno al máximo, calculando el tiempo para que esté preparado cuando hayamos dado forma a la pizza y hayamos condimentado.

Pasado este tiempo observaremos que la masa ha duplicado prácticamente su tamaño. Aceitamos un trozo de papel de horno, posamos la masa sobre ésta y la estiramos con las manos creando unos bordes gruesos y procurando que quede bien fina.

Es el momento de maquillarla. Pintamos con salsa de tomate, alguna especia, mozzarella, bacon, champis, aceitunas, anchoas, guindas, cebolla, pimiento, atún, pollo, fruta, un perrete chico... ¡Lo que sea!

Ahora viene la técnica de horneado que va a crear la diferencia, no nos limitaremos a meterla en el horno, vamos a intentar recrear lo que pasaría en uno de piedra:

Tenemos el horno a todo meter con una bandeja en su interior. Vamos a depositar unos 3 o 4 minutos la pizza en el fondo, sin bandeja, sólo con una hoja de papel para hornear. Así vamos a conseguir una base crujiente increíble, comprobad la textura y tened cuidado de no quemarla. De seguido subiremos la pizza al último piso, a la bandeja que teníamos bien caliente en la parte superior. Cambiamos el horno a sólo grill. Otros 3 o 4 minutillos, que se dore el queso y se tuesten los bordes de la masa. E hijos de mi vida, acabamos de preparar una pizza de libro que no es comparable a las que os traen los motoristas, las de Casa Turuletas o, ni te digo, a esas de cartón piedra de la sección de congelados.

Hale, a hornear se ha dicho. ¡Saludos!

Taller de masas y métodos con Ibán Yarza

Esta noche he tenido sueños húmedos, pegajosos. Muy hidratados:

Taller de masas y métodos con el admirable Ibán Yarza. Una experiencia gratificante y fermentante. Una inmersión en el mundo del pan de la mano de uno de los mejores. Nos aleccionó a base de borbotones de talento, nos manejó cuales marionetas a la hora de amasar y se embadurnó el que más.

Centeno, focaccia, ciabatta y brioche. Teniendo por supuesta una pequeña base de los allí presentes, nos metimos manos a la obra sin complejos. Todo ello en un taller de cuatro horas súper intenso. Difícil, cuando cada uno de estos panes necesita, no cuatro horas, sino cuatro vidas para profundizar, conocer y aprender a manejar con maestría sus peculiaridades.

Por cuestiones del directo, Yarza ya nos tenía preparadas algunas masas y algunos fermentos. Por cuestiones de tiempo también, tuvimos algún problemilla con faltas de fermentación o por sobra con algunos de los panes. Pero os puedo asegurar que el resultado fue más que aceptable y, de hecho, con lo de ayer no tratábamos de comer el mejor pan sino aprender para seguir practicando en casa. Deleitarnos con las maravillas que podemos hacer con nuestros hornos y compartirlas con nuestra gente.

Aprendimos a hornear buenos panes crujientes, trucos para conseguir las mejores cortezas, texturas y sabores en nuestras hogazas; aprendimos a no mirar el reloj y sí ese ecosistema que hemos formado con nuestras mezclas. Ayer salí de allí admirando un poco más al pan y al buen panadero.

Ibán nos animó a atrevernos con esas masas complicadas que normalmente asustan al panadero casero. Masas con mucha proporción de agua. Difícil trabajar con ellas porque no se nos pegan sino que nosotros nos pegamos a ellas. Llegué a casa después del taller con masa hasta dentro de los calzoncillos. El amasado francés... ¡Mon dieu!  No me sentía tan torpe desde mis primeras incursiones sexuales.

En definitiva, una experiencia muy grata que me ha dejado con muchas ganas de más. Da penilla salir de allí sabiendo que no va a haber otra mañana. Esperemos que el máster se digne en volver. Encantado de haberle conocido señor Yarza.

Pan de masa madre

El pan es un producto denostado, en muchos casos, olvidado, degradado... Muy pocos conocen el sabor del pan. Y pensaréis: "¿pero qué dice este tío?, si yo todo los días me bajo al chino a por una baguette".

Si ponéis en práctica los que os voy a contar a continuación os aseguro que entenderéis lo que digo. Se abrirá un mundo delante de vosotros y vuestro paladar inmenso.

Mañana viene al pueblo Ibán Yarza, panadero vocacional, amante de las harinas y las masas madres. Una de las personas que más luchan para devolver el pan al sitio de donde nunca tuvo que ser desterrado. Es fascinante oírle hablar de las masas con la pasión con la que hablaríamos de nuestra mujer. Un hombre con un gran talento docente. Un ser con un pelazo innegable. Será un placer escucharle en persona y recibir sus enseñanzas aunque sólo sean unas pocas horas.

Lo conocí a través del programón Robin Food (ETB2) del grande, en todos los sentidos (aunque cada vez menos en lo corpóreo), David de Jorge. En varios de sus programas nos ha enseñado a hacer masas madres, hogazas, pan de molde, ciabattas... Panes de auténtico lujo en nuestras casas: ¡Sí se puede!, ¡Sí se puede!

Hoy vamos a aprender a hacer una hogaza de pan como Dan Lepard manda:

Ingredientes:

500g de harina de fuerza
200g de masa madre
290g de agua
10g de sal

Manos en la masa:

Antes de nada vamos a hablar de la masa madre. ¿Qué es la masa madre?, ¿Qué función tiene?. La masa madre es una levadura natural a partir, básicamente, de una mezcla fermentada de harina y agua. Antiguamente se guardaba parte de la masa de los panes que se elaboraban para fermentar los siguientes. Cumple la función de levantar nuestras masas, gasificarlas, conservarlas; le dará a nuestros panes los matices de aromas y sabores que los diferenciará del resto. Es la clave de este pan que vamos a hornear hoy.

Aquí tenemos a Ibán enseñándonos a crear una masa madre viva:

Ya conocemos qué es la masa madre, ahora vamos a meternos en harinas:

En un bol echaremos 200g de masa madre, 500g, de harina de fuerza panificable, 290g de agua y 10g de sal. Nos zambullimos sin miedo en él y amasamos con nuestras manos limpias para mezclar bien todos los ingredientes. Ibán nos enseña un truco para que se vaya formando el gluten sin tener que amasar demasiado. Se trata de amasar 10-15 segundos y dejar reposar la masa tapada con un paño húmedo 15 minutos. Repetiremos la operación unas 4 veces. Después de esto dejaremos la masa fermentar unas 3 horas. La temperatura en casa es importante a la hora de fermentar, temperaturas de menos de 20 grados ralentizarán demasiado la fermentación.

Pasada la mitad de esas 3 horas vamos a plegar la masa. Imaginad una masa redonda con cuatro puntos cardinales. Cogemos el norte, estiramos con cuidado de no romper la masa y lo doblamos sobre sí mismo para unirlo con el sur, ahora repetimos la operación para unir el sur con el norte, el este con el oeste y el oeste con el este. Estirar y doblar. Esto dará tensión a la masa y mejorará la estructura de las redes de gluten. Dejamos que siga fermentando una hora y media más.

Tras las 3 horas de fermentación vamos a formar la hogaza. Disponemos la masa sobre la tabla y, pellizcando sus extremos, los llevaremos hacia el centro creando una especie de atillo. Así le daremos tensión y formaremos una hogaza redonda perfecta. Hemos cubierto el fondo del bol con un paño ligeramente enharinado, dejaremos reposar la masa con la parte donde se nos ha formado una especie de nudo hacia arriba. Tapamos y dejamos fermentar tres horitas más.

Ya es la hora de hornear. Horno a todo meter, 240º-260º. Introducimos nuestra hogaza con la ayuda de un papel para hornear, vertemos medio vaso de agua en el fondo del horno, repetiremos la operación pasados unos minutos. Crear vapor ayuda a que se forme una corteza durita y crujiente. Bajamos la temperatura a 220º y dejamos hornear entre 40 y 50 minutos.

Que el pan esté horneado no quiere decir que esté hecho, al sacarlo del horno continúa el proceso. Dejarlo enfriar sobre una rejilla es importante para la formación de la miga, imporatante que pierda la humedad interior de forma pausada, es difícil pero hay que ser paciente.

Y como una imagen vale más que mil historias que os cuente, os dejo un enlace con Ibán enseñándonos a crear pan, con la comapañía del crack David de Jorge en Robin Food: 

http://blog.daviddejorge.com/2011/08/10/robinfood-pan-de-masa-madre-natural/

El lunes os contaré las impresiones del curso con Yarza el domingo. Hasta otra.