Con las patatas bravas la raza humana ha tocado fondo en cuanto a la ética y a la moral se refieren. Varios juicios de Nürnberg celebraría yo para todos aquellos que sirven a la voz de "¡una de bravas!", cuatro patatas mal paridas con un salpicón de "orlando" que no hace más que ensuciarlas.
Sin ruborizarse, te las plantan encima de la mesa y, dicen, que incluso duermen bien esa noche. No hay manera más indigna de acabar con la ilusión del pobre comensal que, con toda su buena intención, se sentó en esa tasca con el simple deseo de zamparse una de bravas como la tradición manda.
Gran interés y debate hay últimamente en el reducto bloguero gastronómico de la red sobre este clásico de taberna. Detractores y defensores de una y otra receta. El bando capitalista (de capital) ajustándose a la línea y la escuadra catalano - levantina, que se desmarca acompañando a las bravas con su salsa patria: el all i oli.
Lo único que tenemos claro escuchando a unos y a otros es que las bravas llevan patata... Bueno y que, por supuesto, si son bravas es que tienen temperamento, eso quiere decir, señores taberneros, que las bravas pican.
Hoy vamos a reproducir la receta de Josean Merino, chef del restaurante Marmitaco de Vitoria. Unas bravas muy muy dignas que cumplen las expectativas de todo amante de esta tapa ancestral.
Ingredientes:
1 Kg de tomates en rama
4 patatas medianas
1 cebolleta
6 o 7 ajos
1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero
1/2 cucharadita de pulpa de guindilla
1 cucharadita de pimentón picante de La Vera (Of course)
Aceite de oliva V.E.
Sal
Pimienta
Preparación:
Lavamos y cortamos los tomates por la mitad, los disponemos boca arriba sobre la bandeja del horno y los coronamos con medio ajo pelado. Salpimentamos y rociamos con aceite de oliva. Los asaremos durante 45 minutos a 200º.
Tenemos tres opciones con los tomates: escaldarlos y pelarlos antes de meterlos en el horno; no pelarlos y posteriormente triturar y pasar por un pasapurés o simplemente triturar; la verdad es que la piel no estorbará en ningún momento.
Mientras se asan los tomates y los ajos, nos pondremos manos a la obra con las patatas y el sofrito de la salsa brava:
Pelamos y lavamos las 4 patatas, las cortamos en gajos o las chascamos en trozos medianos. Una vez cortadas las pasamos por agua para arrastrar el máximo de almidón que nos sea posible. Las secamos y sumergimos en aceite de oliva a 130º hasta que las pinchemos con una puntilla y no ofrezcan resistencia. En este momento las escurrimos y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Para el sofrito picaremos y pocharemos una cebolleta, añadimos una cucharadita de pulpa de pimiento choricero; entre media y una cucharadita de pulpa de guindilla, dependiendo del grado de picante que nos apetezca; y ya, fuera del fuego una cucharadita de pimentón de La Vera picante.
Después de asados los tomates y los ajos los trituraremos y añadiremos al sofrito. Dejamos que reduzca, que pierda el agua, a fuego medio durante, más menos, 15 minutos. Probamos y rectificamos de sal o pimienta.
En el último momento, calentamos el aceite a 200º para dar la última fritura clave. Sumergimos las patatas "pochadas" de poco en poco durante 3 o 4 minutos en este aceite infernal hasta que doren y notemos su firmeza y su textura crujiente al tacto.
No introducir muchas patatas a la vez o el aceite bajará drásticamente su temperatura y las patatas quedarán blandas. Las escurrimos en papel de cocina para librarnos del exceso de aceite. Las disponemos en una fuente, las salamos bien, y las cubrimos de nuestra gloriosa salsa.
Os pido encarecidamente que probéis a prepararlas en casa, disfrutaréis de lo lindo.
Saludos y abrazos a todos.
PD: No aparece en los ingredientes, pero es imprescindible el uso de una cerveza helada que acompañe a estas perlas picantes.
PPD: Es difícil encontrar en algunos sitios pulpa de guindilla, como por ejemplo es el caso de mi pueblo. En este caso podemos sustituir por una pimienta cayena molida sin problema.
