miércoles, 19 de febrero de 2014

Lubina a la pimienta verde


Lubina a la pimienta verde, receta de uno de los líderes de la setentera Nueva Cocina Vasca, don Pedro Subijana, grande donde los hubiere.

Se trata de llevar al pescado los clásicos guisos de carnes a la pimienta y darle una posibilidad más a este maravilloso pez. La lubina es un pescado de mucho gusto y suavidad pero sin problema alguno podríamos sustituirla en la receta por cualquier pescado blanco tipo merluza, dorada, cabracho, etc...

Ingredientes (para 2 deglutidores):

4 lomos de lubina (dos si es una lubina como el bajísimo manda)
200 ml de nata
Unos 15g - 20g de mantequilla
1 chalota picada
Un chorrito de coñac
Un chorro de aceite de oliva
2 cucharadas de pimienta verde
Sal
Pimienta negra molida

Elabloración:

Precalentamos el horno a 220ºC. Derretimos a fuego medio la mantequilla más un chorrito de aceite en una cazuela o sartén amplia y baja tipo sauté. Pochamos la chalota e incorporamos los lomos de lubina con la piel hacia arriba, chorrito de coñac y flambeamos. Dejamos unos segundos que se infiltre el calor en el pescado y una vez se apague la llama alcohólica añadimos la pimienta verde y los 200 ml. de nata.










Introducimos la sartén en el horno por tiempo de unos 5 - 8 minutos, dependiendo del grosor del lomo de lubina. Una vez pasado este tiempo sacamos la sartén y la volvemos a poner al fuego, un fuego moderado. Quitamos las pieles a los lomos y los emplatamos manteniendo al fuego la salsa con toda la pimienta verde. Agregamos un chorrito de agua o fumet de pescado para estirarla, para que quede suelta y ligera y bañe deliciosamente nuestros trozos de pescado. Probamos, rectificamos y salseamos. Trozo de pan y a disfrutar.

¡Saludos!

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